“初競り”が毎年注目の「マグロ」

マグロ(鮪)は漢字で「魚偏」に「有」と書きます。
それは泳ぎ続けるマグロの習性からできた漢字と云われています。
「有」という字には、「外側を囲む」という意味があることから、囲むように広い範囲を回遊するという意味からつけられたという説があります。

目が黒い ので、「眼黒」から「マグロ」。

水面に真っ黒な魚が泳いでいるように見えることから、体が黒いという意味で「マグロ」。

常温で時間が経つと真っ黒になるから 「まっくろ」 になるので、「まくろ」が転じて「まぐろ」。

など諸説あります。

クロマグロ      別名、本マグロ。

ミナミマグロ    別名、インドマグロ。

メバチマグロ    流通量が最も多い手頃なマグロ。

キハダマグロ    ツナ缶の原料になるマグロの一種。

ビンナガマグロ  安価で、ツナ缶や回転寿司でよく見られる。

「近海ものの生が最高」と言われていますが、近海・生のすべてが美味しいわけではありません。

脂の乗りは個体一本ごとに異なり、船上での処理の仕方や、帰港するまでにかかる時間などでも質が変わってしまいます。

一方冷凍ものは、釣った後直ちに〆られ、そのまま船上で急速冷凍されます。船には零下50～60度の超低温冷凍庫が備えられており、漁獲直後の鮮度がずっと保たれています。

イメージ的には生マグロが美味しいイメージがありますが、冷凍マグロも美味しいので、両方食べ比べてみて下さい。

ちなみに天然マグロと養殖マグロについてですが、天然のマグロは、イカやサンマを餌にしているから、養殖マグロに比べて食べた時のコクや旨味が強いのが特徴です。

一方、養殖のマグロは、イワシ、サバ、アジなどの脂ののりを重視した魚をエサとして与え人工的に大きく育てているので、赤身部分が少なくなり、脂身が多いトロ部分がたくさん取れます。

マグロ本来の味は薄いので天然マグロを食べ慣れている人には、養殖マグロの味はくどいと感じるかも知れませんが、好みによって買い分けるのも方法です。

スジが苦手なのでトロよりも赤身が好きという方もいらっしゃるかも知れませんね。

天然マグロは、大海原を回遊するため筋肉量が多く、筋肉を支える筋膜がしっかりしています。これが「スジ」です。

スジの主成分は、コラーゲン、タンパク質です。
スジが多いマグロは、刺身には向きませんが、加熱調理するとスジに含まれるコラーゲンが溶け出し、料理の旨味が増します。