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ジャガイモを選ぶ
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丸くふっくらとしたジャガイモを。大きすぎないのがポイントです。
ジャガイモに傷がなく、ふっくらとして重みがあり、表面にシワがよっていない物を選びましょう。あまり大きすぎず中玉くらいのものがおススメです。ジャガイモは日光に当たると発芽を促され芽が出たり、皮が緑色になり、その部分にはソラニンという成分が含まれます。ソラニンを含んだ緑の皮や芽を食べると中毒症状を起こし、最悪の場合命を落とすことにもなりかねないので注意が必要です。
男爵やキタアカリはコロッケやポテトサラダに。
男爵は、丸くゴツゴツした形をしており、粉質で加熱するとホクホクした食感が楽しめるのが特徴で、コロッケやポテトサラダなどによく合います。キタアカリは黄色の果肉が特徴です。ホクホクとしていて甘みがあり、煮崩れしやすいので加熱時間は短めにしましょう。男爵やキタアカリは大きさが中くらいのものを選びましょう。大きすぎるものはスカスカの空洞になっていたり、水っぽくなっていることがあります。ちなみに完熟すると、皮に編み目のような模様が出ます。
メイクイーンはきめの細かい粘質で、加熱するとしっとりした食感に
メイクイーンは長卵形で、しっとりとした食感で煮崩れしにくいのが特徴です。芽が少ないので、皮が剥きやすいです。メイクイーンやホッカイコガネなどは炒め物やカレー、シチューなどの煮物に向いています。辛いカレーを作りたい場合は、男爵系のじゃがいもだと辛みを押さえてしまいますので、メイクイーンの方が良いです。メイクイーンを選ぶ時、大きさはあまり気にしなくても大丈夫です。大きくても小さくてもかまいません。デコボコが少なく、表面が滑らかでシワのないものを選びましょう。
ジャガイモを保存する
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保存の基本は風通しのよい冷暗所で
ジャガイモは風通しのよい冷暗所で保存しましょう。その際、ダンボール箱や麻袋、紙袋などにいれて、新聞紙などでつつんで保存しましょう。ジャガイモは湿気が多いと腐りやすくなってしまうので、湿気の多い環境での保存には向きません。また土付きだと湿気を呼び込んでしまうので保存する際はよく土をはらって保存しましょう。春先や、たくさんのジャガイモを買った時などには、リンゴと一緒にポリ袋に入れておくと、リンゴから出るエチレンガスが芽の成長を抑え、芽が出にくくなるという効果があります。ただし、エチレンガスの濃度や温度の調節が難しく、効果がない場合もあるので、マメにチェックが必要です。冷凍での保存も可能ですが、生のまま冷凍してしまうと組織が壊れ、解凍した時に水分が抜けてスカスカの状態になってしまいますので、冷凍で長期保存したい場合は、マッシュポテトにしてから保存すると良いです。
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新ジャガの場合は、表面の皮が薄く、指ではがれそうなくらいの物が良いです。薄くはがれ易い物が新しく、古くなるにつれて皮が厚くなり剥がれにくくなります。
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ジャガイモは収穫した後、自家休眠と呼ばれ 2~4 ヶ月間は萌芽しません。(休眠期間は品種により異なります)
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マリー・アントワネットはジャガイモの花をこよなく愛し、舞踏会などでジャガイモの花の髪飾りを好んでつけたと伝えられています。
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カリウムや、ビタミン B1、ビタミン C、食物繊維などを含み、栄養満点。さらに、ビタミン C は、主成分であるデンプンに守られるので加熱による損失が少なく、効率よく摂取できます。
ジャガイモの栄養
ビタミンC含有量はみかん並み
ジャガイモはビタミンCや、過剰な塩分を排出するカリウムを豊富に含んでいます。ジャガイモのビタミンCはデンプンに守られているので、加熱しても壊れにくいのが特徴です。
ビタミンCは、免疫力を高める効果があるのはよく知られていますが、美肌効果もあります。活性酸素を抑え、シミの素となるメラニン色素の沈着を抑制する働きがあり、肌をなめらかにするコラーゲンの生成を助ける働きもあります。
100gあたりに410mg含まれるカリウムは、体外に塩分を出す働きをし、血圧の上昇を抑える作用があります。
また、ジャガイモには食物繊維も多く含み、水溶性食物繊維と不溶性食物繊維の両方がジャガイモにはあります。
貧血対策
ビタミンCは、鉄分の吸収率を高める働きもあるので、貧血対策には、鉄分が豊富な牛肉などの赤身の肉、かつおやまぐろなど赤身の魚、小松菜やほうれん草などと一緒に食べると効果的です。
ビタミンC × ビタミンE
ビタミンC、ビタミンEのどちらにも抗酸化作用はありますが、同時に摂取すると抗酸化作用がより向上します。植物油やナッツ類、ほうれん草やブロッコリーなど緑色野菜にはビタミンEが豊富に含まれています。ジャガイモと一緒に食べると効果アップです。
フライドポテト
フライドポテトは和製英語で、アメリカでは「フレンチフライ」、イギリスでは「チップス」と呼びます。
フレンチフライ発祥はベルギーと言われていますが、ベルギーでは「フリッツ」と呼ばれています。
ジャガイモは火が通りにくいので、最初は低い温度でじっくりと、最後に高温でサッと揚げるのがおすすめです。
油が冷たい状態からジャガイモを入れると美味しく仕上がります。
ジャガイモの豆知識
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ジャガイモの旬は秋?それとも春?
ジャガイモにはいろいろな種類があります。有名なところだけでも、男爵、メイクイーン、インカのめざめ、レッドアンデス、シャドークインなどがあります。甘み、食感、そして煮くずれがしにくいかどうかなどで使い分けましょう。インカのめざめは果肉が薄い黄色で甘みが強く、栗のような味わいです。レッドアンデスは赤い皮と黄色い果肉で食感は粉質です。崩して使うコロッケやポテトサラダなどに向いています。シャドークインは、アントシアニンを多く含み皮も実も紫色をしています。この紫色は加熱をしても紫色のままで、煮ると崩れやすいので揚げ物に向いています。旬は、北海道産ですと 9 月あたりで、その他の地域では 11~3 月が旬の時期になります。じゃがいもは春に発芽するまでは休眠の期間ですので、この間に糖化作用が進行して甘さが増えます。秋が旬ですが、甘みがあっておいしい季節は春先になります。また、冷蔵庫の中など 3~5℃の環境でも、含まれるデンプンが糖分へと変わり、甘味が増すという特徴があります。煮物などに使えばジャガイモの甘さが引き立ちますが、糖分が増えるとホクホク感も薄れるので料理によっては不向きなものもあります。糖分が多いと揚げ物では、色が濃くなるので注意が必要です。
ジャガイモの名前の由来
17 世紀初めにジャワのジャガトラ(ジャカルタ)からもたされたことから「ジャガタライモ」と呼ばれたのが変化して「ジャガイモ」になったと云われています。また、天保の大飢饉でジャガイモのおかげで餓死を免れたことから呼称された「御助芋」から転じたものともされています。馬鈴薯という呼び名もよく用いられますが、これは中国からきたものという説や、形が馬に付ける鈴に似ていたからつけられたとも云われます。
男爵イモ
蘭学者の高野長英は飢饉対策としてジャガイモ栽培を奨励していました。江戸時代後期には北海道に伝わりました。明治維新後には本格的に導入され、川田龍吉男爵が普及させました。当時正式な品種名が分からなかったこともあり男爵が広めたイモという意味で男爵イモと呼ばれるようになったと云われています。
茹でるのは水から
水から茹でてジワジワ温度を上げつつ、沸騰しない 80℃くらいで茹でるとジャガイモにゆっくりと熱が伝わり、デンプン質が糖化し甘く美味しくなります。
皮つきのまま茹でるとホクホクします。皮をむいて茹でると旨みが溶け出すので、出来れば皮付きのままがおススメです。
皮をむく場合
茹であがったたジャガイモを(熱々のまま)、氷水を入れたボウルに15秒浸けます。
急な温度変化で皮が収縮し、皮がするっとむけます。
切り方
ジャガイモは頭からお尻に繊維が入っています。メークインをイメージすると分かりやすいですが、繊維の方向は縦です。つまり、縦に切ると煮崩れしにくく、横に切ると煮崩れてしまいます。サラダやコロッケにする場合は、崩すために横に切るとよいです。
あまり大差は無いですが、肉質は頭の方は少し堅めで、お尻の方は少し柔らかめです。
新ジャガ
一般的なジャガイモは収穫後、貯蔵され熟成してから出荷されるので、水分も少し抜けホクホクした食感なのに対し、新ジャガはすぐに出荷されるので、水分が多いのが特徴です。調理をする際、一般的なジャガイモに比べ早く煮えます。
ジャガイモに多く含まれているビタミンCは、収穫後時間が経つとともに減少しますが、新ジャガは一般的なジャガイモに比べて約4倍含まれています。皮がまだコルク化していないため薄く、丸ごと食べることが多いので、皮に含まれるビタミンやミネラルなども摂ることが出来ます。
いつも食べている野菜の、捨てられがちな部分を使ってみましょう
シンクの汚れをキレイに!
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シンクをぬるま湯で濡らしてジャガイモの皮(白い方)を使い、シンクの汚れを落とします。
ジャガイモには「サポニン」という成分が含まれています。サポニンは天然の界面活性剤と呼ばれ、石鹸のような働きをしてくれるので水垢・油汚れのベタつきに効果を発揮します。ジャガイモ同様「サポニン」が含まれているものに枝豆があります。枝豆を茹でた際に、ゆで汁を捨てずにフキンなどにゆで汁を含ませ油汚れを取ったり、コップの中に温かいゆで汁を入れると、茶渋を落とすことも出来ます。
いろいろなジャガイモ
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男爵イモ
果肉が白くて肉質はやや粉質で、ホクホクとした食感が特徴。コロッケ、ポテトサラダ、マッシュポテトなどにおススメです。
北海道渡島半島北西部にある今金町のブランドいも「今金(いまかね)男しゃく」はおすすめジャガイモ。
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メイクイーン
イギリスが原産地で名前は「May Queen」から付けられています。肉質はしっとり滑らかで煮崩れしにくいので、おでんやシチュー、カレーにおススメです。
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ムーンレッド
皮がサツマイモのような紫色で、メイクイーンのような形が特徴です。ネットリした食感と甘味で、肉質は黄色く、粘質なので煮崩れしにくいです。色を活かしてハッセルバックポテトなどがおススメです。
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インカのめざめ
肉質はきめ細かく、舌ざわりがよいです。クリやサツマイモのようなホクホク感もあります。濃厚な甘さが特徴ですが、越冬させるともっと甘くなります。どんな調理でも美味しいですが、特に素揚げやローストがおススメです。
農研機構開発品種。
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源平芋(ごうしゅいも)
2~5cm の小ぶりなジャガイモです。赤と白の 2 種類あり、源氏と平家の旗の色にちなんで『源平芋』とも呼ばれています。煮込むほど果肉がかたく締まり、味が濃く感じる徳島県の伝統野菜です。
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グラウンドペチカ (デストロイヤー) 「レッドムーン」の突然変異 粉質ホクホク系 甘み強い 香りも良い
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シェリー フランス原産国のジャガイモ。フランスでポピュラーな赤皮のジャガイモです。メークインよりも少し長い形で、粘質で煮ても崩れにくいです。熟成させると甘くなるジャガイモです。
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下栗いも デンプンの密度が高いので濃厚な味わい、そしてデンプンが糖化すると「あま~い」ジャガイモに。
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インカのひとみ
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インカのめざめ
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さやあかね やや粉質なので、コロッケやサラダに向きます。甘みがあり、熟成させるともっと甘みが強くなります。
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ピルカ メークインのような形で、表面は比較的つるっとしているので、皮が剥きやすいジャガイモです。煮崩れしにくいので、おでんやポトフなどに向いています。
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治助いも
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清内路黄いも
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アイマサリ
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アンデスレッド 甘みが強いですが、アントシアニンの強い皮のほのかな渋みで、より一層芋の甘みが強く感じる
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さんじゅう丸
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デジマ
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ニシユタカ 春に九州から出荷される“新ジャガ”の品種はほぼ「ニシユタカ」。九州の西南地方でよく育ち、収量も多いので“西ゆたか”という名前になった。皮が薄く、煮崩れしにくいので人気のジャガイモ。
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レッドムーン
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愛の小町
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三方原男爵
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紫月
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長崎小町
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スノーマーチ
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クワタルパン
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クワタルパン断面
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サユミムラサキ
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サユミムラサキ断面
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ジャガキッズパープル
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ジャガキッズパープル断面
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スタールビー
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きたひめ ポテトチップス用に開発された品種で、油との相性が良く、揚げても焦げにくい。
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きたひめ断面
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グウェン
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グウェン断面
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あかね風
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あかね風断面
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アポリン
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アポリン断面
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アローワ
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アローワ断面
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ジャガキッズレッド
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ジャガキッズレッド
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ジョアンナ
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ジョアンナ断面
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スノーデン
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スノーデン
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タワラワイス
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タワラワイス断面
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ディンキー
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ドラゴンレッド
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ドラゴンレッド断面
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ながさき黄金
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ヨーデル
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ヨーデル
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レッドカリスマ
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レッドカリスマ断面
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紅丸
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紅丸
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徳重ヨーデルワイス
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徳重ヨーデルワイス断面
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農林1号
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農林1号
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普賢丸
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普賢丸断面
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タワラムラサキ ノーザンルビー、シャドークイーン、キタムラサキ などは表皮も果肉も紫のジャガイモですが、これは果肉が白いジャガイモです。「暖地寒冷地、悪排水、無肥料、どんな条件でも多収できる不屈のジャガイモ」らしいです。もっちりとした食感で、ポテトサラダに合います。
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タワラムラサキ断面
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華しべつ
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アイユタカ
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北かむい
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【オホーツクチップ】 北海道
カルビーのポテトチップスにも使われている品種です。じゃがいもは糖が多いと加工したときに焦げやすくなりますが、オホーツクチップは糖分が少なく、焦げにくい上、褐変もなくきれいに仕上がります。早速、ポテトチップで戴きました。カリッとして最高です。
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【タワラマゼラン】
ねっとりとした食感と甘みのある馬鈴薯とありましたが、形的にハッセルバックポテトに向いていたので、ハッセルバックポテトにして戴きました。しっかりと甘みを感じ、ねっとりを超えてもっちりとした食感でした。
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【コロール】 神奈川
コロールはフランス生まれのもっちりとした食感が特徴のじゃがいもです。塩茹でしただけでも、美味しかったですが、おやつにフライドポテトにして食べました。なめらかで飲み込んだ後の口に広がる風味が甘かったです。
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きたあかりを収穫しました。 きたあかりは粉質のホクホク系ジャガイモなので、 蒸して食べるとそのままの味が分かりやすいです。
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新ジャガはみずみずしいのが特徴ですが、味が染みにくいので、丸ごと素揚げにして水分を飛ばすと味が入りやすくなります!
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2021の新ジャガは「北カムイ」 「紅あかり」 「北あかり」
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2022年の新ジャガは北カムイ 新ジャガの素揚げは、皮の香ばしさが際立ち、それから潰して調理するのもおススメ!
[ジャガイモの育て方・栽培のポイント ]
ジャガイモ学名:Solanum tuberosum /科名:ナス科 /別名: /原産地:南米アンデス高原 /分類:一年草 /耐寒性:やや強/耐暑性:弱
栽培カレンダー
特長
栄養価が豊富で、子どもにも人気のジャガイモ。最近は珍しい品種も増えてきました。
初心者でも簡単に栽培でき、畑がなくても大きめのコンテナがあれば栽培できます。芽かき、土寄せをきちんとすることが、成功のポイントです
置き場所
涼しい気候の日当たりの良い場所
水やり
露地栽培の場合は、植えつけ時にたっぷりと水やりをします。それ以外は、ほとんど必要がありません。
プランターの場合は、栽培前期は用土が乾いたら水やりをし、栽培後期は乾燥ぎみにしましょう。
植えつけ
春に種イモを植えるのが一般的です。『今日から野菜 野菜を育てる土』を使用し、元肥として『今日から野菜 野菜の肥料』を混ぜ込みます。
肥料
土寄せの際に、『今日から野菜 野菜の肥料』を追肥として与えます。 水やりを行うかわりに『専用液肥 -野菜-』を週に1回程度、追肥します。
病害虫
害虫:アブラムシ、テントウムシダマ、ヨトウムシ、ネキリムシ
病気:枯れによる疫病
ジャガイモの育て方・栽培のポイント
芽が出すぎると養分が分散してしまうので、のびた芽の中で生育の良い1~2本を残し、他はすべて芽かきします。
その後、追肥『いろいろな野菜用粒状肥料』と土寄せをして、さらに2週間後に再度土寄せと追肥を行います。
地上部が黄色くなってきたら収穫の合図。晴れた日に収穫をしましょう。
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【家庭菜園】2021年、今年は春じゃがいもの当たり年!
今年は「キタアカリ…