じゃがいも

2020.10.05

時期:9~12 月  新ジャガイモ:5~6 月
主な産地:北海道、長崎県、鹿児島県

ジャガイモを選ぶ

丸くふっくらとしたジャガイモを。大きすぎないのがポイントです。

ジャガイモに傷がなく、ふっくらとして重みがあり、表面にシワがよっていない物を選びましょう。あまり大きすぎず中玉くらいのものがおススメです。ジャガイモは日光に当たると発芽を促され芽が出たり、皮が緑色になり、その部分にはソラニンという成分が含まれます。ソラニンを含んだ緑の皮や芽を食べると中毒症状を起こし、最悪の場合命を落とすことにもなりかねないので注意が必要です。

男爵やキタアカリはコロッケやポテトサラダに。

男爵は、丸くゴツゴツした形をしており、粉質で加熱するとホクホクした食感が楽しめるのが特徴で、コロッケやポテトサラダなどによく合います。キタアカリは黄色の果肉が特徴です。ホクホクとしていて甘みがあり、煮崩れしやすいので加熱時間は短めにしましょう。男爵やキタアカリは大きさが中くらいのものを選びましょう。大きすぎるものはスカスカの空洞になっていたり、水っぽくなっていることがあります。ちなみに完熟すると、皮に編み目のような模様が出ます。

メイクイーンはきめの細かい粘質で、加熱するとしっとりした食感に

メイクイーンは長卵形で、しっとりとした食感で煮崩れしにくいのが特徴です。芽が少ないので、皮が剥きやすいです。メイクイーンやホッカイコガネなどは炒め物やカレー、シチューなどの煮物に向いています。辛いカレーを作りたい場合は、男爵系のじゃがいもだと辛みを押さえてしまいますので、メイクイーンの方が良いです。メイクイーンを選ぶ時、大きさはあまり気にしなくても大丈夫です。大きくても小さくてもかまいません。デコボコが少なく、表面が滑らかでシワのないものを選びましょう。

ジャガイモを保存する

保存の基本は風通しのよい冷暗所で

ジャガイモは風通しのよい冷暗所で保存しましょう。その際、ダンボール箱や麻袋、紙袋などにいれて、新聞紙などでつつんで保存しましょう。ジャガイモは湿気が多いと腐りやすくなってしまうので、湿気の多い環境での保存には向きません。また土付きだと湿気を呼び込んでしまうので保存する際はよく土をはらって保存しましょう。春先や、たくさんのジャガイモを買った時などには、リンゴと一緒にポリ袋に入れておくと、リンゴから出るエチレンガスが芽の成長を抑え、芽が出にくくなるという効果があります。ただし、エチレンガスの濃度や温度の調節が難しく、効果がない場合もあるので、マメにチェックが必要です。冷凍での保存も可能ですが、生のまま冷凍してしまうと組織が壊れ、解凍した時に水分が抜けてスカスカの状態になってしまいますので、冷凍で長期保存したい場合は、マッシュポテトにしてから保存すると良いです。

新じゃがいもの場合は、表面の皮が薄く、指ではがれそうなくらいの物が良いです。薄くはがれ易い物が新しく、古くなるにつれて皮が厚くなり剥がれにくくなります。

ジャガイモは収穫した後、自家休眠と呼ばれ 2~4 ヶ月間は萌芽しません。(休眠期間は品種により異なります)

マリー・アントワネットはジャガイモの花をこよなく愛し、舞踏会などでジャガイモの花の髪飾りを好んでつけたと伝えられています。

カリウムや、ビタミン B1、ビタミン C、食物繊維などを含み、栄養満点。さらに、ビタミン C は、主成分であるデンプンに守られるので加熱による損失が少なく、効率よく摂取できます。

ジャガイモの豆知識

ジャガイモの旬は秋?それとも春?

ジャガイモにはいろいろな種類があります。有名なところだけでも、男爵、メイクイーン、インカのめざめ、レッドアンデス、シャドークインなどがあります。甘み、食感、そして煮くずれがしにくいかどうかなどで使い分けましょう。インカのめざめは果肉が薄い黄色で甘みが強く、栗のような味わいです。レッドアンデスは赤い皮と黄色い果肉で食感は粉質です。崩して使うコロッケやポテトサラダなどに向いています。シャドークインは、アントシアニンを多く含み皮も実も紫色をしています。この紫色は加熱をしても紫色のままで、煮ると崩れやすいので揚げ物に向いています。旬は、北海道産ですと 9 月あたりで、その他の地域では 11~3 月が旬の時期になります。じゃがいもは春に発芽するまでは休眠の期間ですので、この間に糖化作用が進行して甘さが増えます。秋が旬ですが、甘みがあっておいしい季節は春先になります。また、冷蔵庫の中など 3~5℃の環境でも、含まれるデンプンが糖分へと変わり、甘味が増すという特徴があります。煮物などに使えばジャガイモの甘さが引き立ちますが、糖分が増えるとホクホク感も薄れるので料理によっては不向きなものもあります。糖分が多いと揚げ物では、色が濃くなるので注意が必要です。

ジャガイモの名前の由来

17 世紀初めにジャワのジャガトラ(ジャカルタ)からもたされたことから「ジャガタライモ」と呼ばれたのが変化して「ジャガイモ」になったと云われています。また、天保の大飢饉でジャガイモのおかげで餓死を免れたことから呼称された「御助芋」から転じたものともされています。馬鈴薯という呼び名もよく用いられますが、これは中国からきたものという説や、形が馬に付ける鈴に似ていたからつけられたとも云われます。

男爵イモ

蘭学者の高野長英は飢饉対策としてジャガイモ栽培を奨励していました。江戸時代後期には北海道に伝わりました。明治維新後には本格的に導入され、川田龍吉男爵が普及させました。当時正式な品種名が分からなかったこともあり男爵が広めたイモという意味で男爵イモと呼ばれるようになったと云われています。

茹でるのは水から

水から茹でてジワジワ温度を上げつつ、沸騰しない 80℃くらいで茹でると甘くなります。また、皮つきのまま茹でるとホクホクします。

男爵イモ

果肉が白くて肉質はやや粉質で、ホクホクとした食感が特徴。コロッケ、ポテトサラダ、マッシュポテトなどにおススメです。

メイクイーン

イギリスが原産地で名前は「May Queen」から付けられています。肉質はしっとり滑らかで煮崩れしにくいので、おでんやシチュー、カレーにおススメです。

ムーンレッド

皮がサツマイモのような紫色で、メイクイーンのような形が特徴です。ネットリした食感と甘味で、肉質は黄色く、粘質なので煮崩れしにくいです。色を活かしてハッセルバックポテトなどがおススメです。

インカのめざめ

肉質はきめ細かく、舌ざわりがよいです。クリやサツマイモのようなホクホク感もあります。濃厚な甘さが特徴ですが、越冬させるともっと甘くなります。どんな調理でも美味しいです。

源平芋(ごうしゅいも)

2~5cm の小ぶりなジャガイモです。赤と白の 2 種類あり、源氏と平家の旗の色にちなんで『源平芋』とも呼ばれています。煮込むほど果肉がかたく締まり、味が濃く感じる徳島県の伝統野菜です。

グラウンドペチカ

シェリー

下栗いも

インカのひとみ

インカのめざめ

さやあかね

ピルカ

治助いも

清内路黄いも

きたあかりを収穫しました。 きたあかりは粉質のホクホク系ジャガイモなので、  蒸して食べるとそのままの味が分かりやすいです。

【タワラムラサキ】
ノーザンルビー、シャドークイーン、キタムラサキ などは表皮も果肉も紫のジャガイモですが、これは果肉が白いジャガイモです。「暖地寒冷地、悪排水、無肥料、どんな条件でも多収できる不屈のジャガイモ」らしいです。もっちりとした食感で、ポテトサラダに合います。

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