カリフラワー

2020.11.05

時期:11 月~2 月
主な産地:茨城県、徳島県、埼玉県

カリフラワーを選ぶ

白くて硬い、そして重いカリフラワーを選ぶ

カリフラワーは痛みやすい野菜のため、選ぶ時はより新鮮なものを探さなくてはいけません。まず花蕾(つぼみ全体の部分)がしっかりと締まりがあり硬いものを選びましょう。古くなると、ブロッコリーと同じように花蕾が柔らかくなります。花蕾に隙間がなく、色も白くなっているものが良品です。白さは鮮度を見分ける一番の判断材料で、鮮度が落ちてくると黄ばみや黒い点が出ます。外側に付いている大きな葉が内側に丸まっているのも新鮮な証拠です。外の葉も切り口が変色せず、生き生きとしていると中身も新鮮な場合が多いです。持った時にずっしりと重みを感じるものが良く、軸の切り口がみずみずしく新しいかどうか、変色していないか、スが入ったように空洞ができていないかなどを確認してください。

新鮮なカリフラワーのポイント(まとめ)

・食べる部分(花蕾というつぼみ全体の部分)がしっかりと締まりがあり硬いもの

→古くなると、花蕾が柔らかくなる

 

・花蕾に隙間がなく、色は白いものがおすすめ

→白さは鮮度を見分ける一番の判断材料で、鮮度が落ちてくると黄ばみや黒い点が出る

より甘みのあるカリフラワーは

茎が太いカリフラワーを選びましょう。

茎が太いものは隅々に栄養が行き渡り、甘みも強くなります。軸の切り口がみずみずしく新しいかどうか、変色していないか、スが入ったように空洞ができていないかなども確認してください。

カリフラワーとキャベツ

カリフラワーとブロッコリー、よく似ていますよね。それもそのはず。キャベツの突然変異から生まれたのがブロッコリーで、そのブロッコリーが突然変異し、花蕾が白化したものがカリフラワーだと言われており、これを栽培種に品種改良することで現在のカリフラワーができました。日本へは明治初期に入ってきましたが、本格的な栽培は戦後になってからで、“はなやさい(花椰菜)”、“花キャベツ”との和名があります。カリフラワーもブロッコリーもどちらもビタミンC が豊富ですが、ブロッコリーの方がカリフラワーより多いことが知られています。しかしカリフラワーのビタミン C は水に溶けにくい性質を持っているので、下ゆでしても大半を損なう事なくビタミンCを摂取する事が出来ますので、茹でブロッコリーとほぼ同じ含有量になるようです。

キャベツの突然変異から生まれたのがブロッコリー

ブロッコリーが突然変異し、花蕾が白化したものがカリフラワー

これを栽培種に品種改良することで現在のカリフラワーができました。

生で食べることができますよ

カリフラワーには特有のほろ苦さがあるため、アク抜きを兼ねて茹でてから食べる人が多いカリフラワーですが、実は生でも食べることができます。新鮮なカリフラワーにはアクはそれほど強くないので、サッと水洗いしてサラダなどで食べると栄養分を逃がさずに食べることができます。ビタミンCの量は、茹でたブロッコリーを1とすると、生のカリフラワーはその 1.5 倍の量になります。カリフラワーの魅力はコリコリとした歯ごたえですが、生で食べるとさらにコリコリとした食感を楽しむことができます。

生食は苦手な方は、ピクルスにしてみてはいかがでしょうか?砂糖、酢、ローリエ、とうがらしを入れたピクルス酢に、一口大に切ったカリフラワーを漬けこむだけで出来上がりです。

カリフラワーを保存する

カリフラワーは買ったその日に調理を

基本的に日持ちしない野菜です

生のまま保存する場合、①か②で保存します。

①乾燥を避けるため湿らせた新聞紙で包み、ポリ袋に入れて冷蔵庫の野菜室に立てた状態で保存する。
②乾燥を避けるためにラップをして、冷蔵庫の野菜室に立てた状態で保存する。

 

※カリフラワーを横にして保存すると、下になった部分が傷みやすくなるので、立てた状態で保存します。また、生での保存は2日が限度です。
すぐに食べないのであれば、カリフラワーが新鮮な状態のうちに加熱してしまうのがおすすめです。

加熱後は冷蔵庫、もしくは冷凍庫で保存します。加熱した場合でも 2 日以内に食べましょう。
生のカリフラワーを冷凍すると、変色したり弾力がなくなったりしますので、加熱してからの冷凍がおすすめです。

 

オレンジカリフラワー。茹でてもオレンジ色が残ります。βカロテンも豊富に含んでいます。

紫カリフラワー。この色素はアントシアニン系の成分で水に溶け出す性質があり、茹でると緑色なります。

ロマネスコ。ロマネスコはブロッコリーとカリフラワーを交配した品目で、見た目は円錐形が螺旋(らせん)を描くように配列されているフラクタル構造のアートな野菜なので「サンゴ礁カリフラワー」などの別名もあります。味はブロッコリー感がやや強めですが、食感はカリフラワーのようにコリコリしています。

 

カリフローレ(スティックカリフラワー)。生で食べるステッィク型のカリフラワーです。一般的なカリフラワーのように丸い形ではなく、花茎が長く伸び生で食べるスティック型のカリフラワーです。花茎は柔らかく、蕾の部分はほんのり甘みがあります。

ブロッコリーやカリフラワーのように、花蕾がかたまっているのではなく、最初から花蕾がばらけている感じで成長します。

カリフラワーの豆知識

最近はブロッコリーに押され気味ですが…

地中海原産のカリフラワーは、明治初期に観賞用として日本に伝わりました。当時は食用としても観賞用としても普及しませんでした。戦後、洋食文化が広まった昭和 30 年代後半から親しまれるようになり、ホワイトアスパラ、セロリと合わせて「洋菜の三白」と呼ばれ、広く親しまれるようになりました。ビタミン C は花蕾(つぼみ)に多く含まれており、ビタミン C の含有量はキャベツの約 2 倍で、果物と比較しても、イチゴやみかんよりも多いのが特徴です。

 

茹でるときに「酢」を加えると白くキレイに仕上がる

カリフラワーに含まれている色素は褐色になりやすい特徴があるので、茹でるときに酢やレモン汁を少し加えることで、白いままの状態で仕上がります。また、茹でるときに小麦粉を少々加えると、お湯を高温に保ち短時間で茹であげることが出来るので、ふっくらとした食感に仕上がります。食塩を入れるとカリフラワーが適度に軟らかくなります。

甘み成分は茎に多く含まれますが、この成分は水溶性なので、加熱は電子レンジや蒸し器を利用するのがおすすめです。

 

 

白だけではなく、オレンジ、黄緑、紫もある。

【マルケ】

イタリアのマルケという都市が産地のカリフラワーです。

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