カリフラワー

2020.11.05

時期:11 月~2 月
主な産地:茨城県、徳島県、埼玉県

カリフラワーを選ぶ

白くて硬い、そして重いカリフラワーを選ぶ

カリフラワーは痛みやすい野菜のため、選ぶ時はより新鮮なものを探さなくてはいけません。まず花蕾(つぼみ全体の部分)がしっかりと締まりがあり硬いものを選びましょう。古くなると、ブロッコリーと同じように花蕾が柔らかくなります。花蕾に隙間がなく、色も白くなっているものが良品です。白さは鮮度を見分ける一番の判断材料で、鮮度が落ちてくると黄ばみや黒い点が出ます。外側に付いている大きな葉が内側に丸まっているのも新鮮な証拠です。外の葉も切り口が変色せず、生き生きとしていると中身も新鮮な場合が多いです。持った時にずっしりと重みを感じるものが良く、軸の切り口がみずみずしく新しいかどうか、変色していないか、スが入ったように空洞ができていないかなどを確認してください。

カリフラワーとキャベツ

カリフラワーとブロッコリー、よく似ていますよね。それもそのはず。キャベツの突然変異から生まれたのがブロッコリーで、そのブロッコリーが突然変異し、花蕾が白化したものがカリフラワーだと言われており、これを栽培種に品種改良することで現在のカリフラワーができました。日本へは明治初期に入ってきましたが、本格的な栽培は戦後になってからで、“はなやさい(花椰菜)”、“花キャベツ”との和名があります。カリフラワーもブロッコリーもどちらもビタミンC が豊富ですが、ブロッコリーの方がカリフラワーより多いことが知られています。しかしカリフラワーのビタミン C は水に溶けにくい性質を持っているので、下ゆでしても大半を損なう事なくビタミンCを摂取する事が出来ますので、茹でブロッコリーとほぼ同じ含有量になるようです。

生で食べることができますよ

カリフラワーには特有のほろ苦さがあるため、アク抜きを兼ねて茹でてから食べる人が多いカリフラワーですが、実は生でも食べることができます。新鮮なカリフラワーにはアクはそれほど強くないので、サッと水洗いしてサラダなどで食べると栄養分を逃がさずに食べることができます。ビタミンCの量は、茹でたブロッコリーを1とすると、生のカリフラワーはその 1.5 倍の量になります。カリフラワーの魅力はコリコリとした歯ごたえですが、生で食べるとさらにコリコリとした食感を楽しむことができます。

生食は苦手な方は、ピクルスにしてみてはいかがでしょうか?砂糖、酢、ローリエ、とうがらしを入れたピクルス酢に、一口大に切ったカリフラワーを漬けこむだけで出来上がりです。

カリフラワーを保存する

カリフラワーは買ったその日に調理を

生のまま保存する場合、湿らせた新聞紙で包み、ポリ袋に入れて冷蔵庫の野菜室に立てた状態で保存します。2 日が限度です。すぐに食べない場合は、カリフラワーが新鮮な状態のうちに茹でておきます。小房に切り分けて熱湯でさっと 1 分程度塩茹でし、ザルに上げて粗熱が取れたらタッパーなどに入れて冷蔵庫で保存します。茹でた場合でも 2 日以内に食べましょう。冷凍保存する場合、固めに塩茹でし、キッチンペーパーなどで水気をよく拭き取ります。金属トレイの上にラップを敷いてその上に茹でたカリフラワーを平らに並べます。その状態で冷凍庫に入れます。しっかり凍ったら、ジップロックなどに移して冷凍庫に入れます。

オレンジカリフラワー。茹でてもオレンジ色が残ります。βカロテンも豊富に含んでいます。

紫カリフラワー。この色素はアントシアニン系の成分で水に溶け出す性質があり、茹でると緑色なります。

ロマネスコ。見た目は円錐形が螺旋(らせん)を描くように配列されているフラクタル構造のアートな野菜です。

カリフローレ(スティックカリフラワー)。生で食べるステッィク型のカリフラワーです。

カリフラワーの豆知識

最近はブロッコリーに押され気味ですが…

地中海原産のカリフラワーは、明治初期に観賞用として日本に伝わりました。当時は食用としても観賞用としても普及しませんでした。戦後、洋食文化が広まった昭和 30 年代後半から親しまれるようになり、ホワイトアスパラ、セロリと合わせて「洋菜の三白」と呼ばれ、広く親しまれるようになりました。ビタミン C は花蕾(つぼみ)に多く含まれており、ビタミン C の含有量はキャベツの約 2 倍で、果物と比較しても、イチゴやみかんよりも多いのが特徴です。

生でも食べることができますが、生食のほろ苦さが苦手でカリフラワーを茹でる場合、小麦粉大さじ2杯とレモン半個分の果汁を加えた熱湯で茹でましょう。レモン果汁や酢を入れると、漂白効果でカリフラワーの白さを上手に引き出すことができ、小麦粉を入れることでお湯を高温に保ち、短時間で茹であげカリフラワーの変色を防ぎます。

甘み成分は茎に多く含まれますが、この成分は水溶性なので、加熱は電子レンジや蒸し器を利用するのがおすすめです。

白だけではなく、オレンジ、黄緑、紫もある。

【マルケ】

イタリアのマルケという都市が産地のカリフラワーです。

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