野菜が進化？生きる術？＜越冬野菜・雪下野菜＞

2024.02.10

「寒締めほうれん草は一般的なほうれん草に比べポリフェノールの量が多い」というのを前回書きましたが、寒締めほうれん草のように、この冬の時期にしかめぐり合えない「越冬野菜」は栄養価が高いだけでなくおいしさもアップしています。「越冬野菜」とは、雪の下や土の中で冬を越した野菜のことです。“雪下野菜”などとも呼ばれ、白菜、キャベツ、ジャガイモ、ニンジンなどがあります。

1冬の寒さで野菜は凍らないの？
2冷蔵庫で白菜の糖度を高める実験

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赤ワイン、紅茶、チョコレートなどに含まれていることで知られる「ポリフェノール…

冬の寒さで野菜は凍らないの？

野菜は水分が多いため、気温が氷点下になると凍ってしまいます。凍ると細胞が壊れるため、野菜は生きていけません。凍らないようにするため細胞内の「デンプン」を「糖」に変え、水ならば凍ってしまうところを糖にして凍らないようにします。糖はおよそマイナス10度まで凍結しにくいため、野菜は凍らず甘くなるのです。これは「凝固点降下」という現象で、純粋な水は0℃で凍るけれども、食塩水や砂糖水のように、水に何かが混ざった状態だと、さらに低い温度まで液体として存在し、凍りにくくなるのです。

寒締めほうれん草(ちぢみほうれん草)
全国的に栽培されている「ちぢみほうれんそう」は宮城県東松島市（矢本地区）が発祥といわれています。露地で栽培しているほうれんそうは寒さに当たるので、凍らないように水分を減らし糖度を蓄えていきます。寒締め栽培といわれる方法です。一般的なほうれんそうの葉はつるつるしていますが、ちぢみほうれんそうの葉はギュッと縮んだようになっています。また、葉の厚さは厚くなり、地面に張り付くように横に平べったく育ちます。寒さに耐え、甘さと栄養分を蓄積しています。

雪菜
冬に不足しがちな野菜の確保のため、米沢藩9代藩主上杉鷹山公が栽培を奨励した、雪の中で育つ珍しい野菜「雪菜」です(仙台雪菜とは別のものです)。雪菜は、雪の中で育つために自らの葉の栄養分を使い「とう(花茎)」を伸ばします。伸びたとうを食べます。生で食べるとほのかに甘いですが、苦みもあります。一般的にはピリっと辛い「ふすべ漬」にして食べます。

雪下ニンジン
雪の下は0℃で温度が一定な上、湿度が95〜100%と高く、ニンジンが凍ることはありません。みずみずしく歯切れのよい食感で食べやすくなります。雪の下で越冬することによってアミノ酸が増加するだけでなく、ニンジン独特の香りが少なくなり、もともとニンジンが持っていた甘みが引き立てられたということも考えられます。