マダイ (真鯛)

大きさでは「鯛は目の下一尺」といい、４０～５０㎝、重さ２ｋｇ前後のものが最も美味といわれています。身が厚く、尾に幅があって太っているものを選びます。ヒラメ同様、真鯛は鮮度落ちがしにくいことでも知られていますが、適切な血抜き処理と、魚に不要なストレスをかけさせないために、できれば活〆されているものを選びましょう。

目が澄んでいること。コバルトブルーの斑点や目の上のブルーがはっきりしているものが新鮮です。そして尾がピンとして、縁の黒色が鮮明なものがよいものです。鮮度の良い鯛は鮮やかな赤色をしています。鮮度が落ちると赤みは薄くなっていきます。

切り口がダラッとしていないもの、血合いの色は時間とともに鮮やかさが損なわれますので、血合いの色が濃く鮮やかなものを選びましょう。身に透明感・弾力のあるものがよく、全体に白っぽいものは鮮度が落ちている証拠です。

脂肪分が少なく高タンパク、独特の歯ごたえがある淡白な白身魚である真鯛は、刺身、塩焼き、鯛飯などの美味さは改めて説明することもありません。アタマも料理の方法次第で身以上に美味く、アラからは抜群のダシもとれます。「鯛は目を食う」といわれますが、ほおの身肉と目の周りのゼラチン質の部分が特に美味しいので姿焼きやカブト煮にした場合、その部分は必ず食されるのがおススメです。刺身の際は、皮に旨みがあるので、ひと手間かけて皮霜造りにするのがおススメです。皮と身の間の旨みはやみつきになりますよ。

「鯛」という漢字は、「全国の周囲どの海でも周年とれる」から名付けられたといわれています。全国でとれる鯛ですが、住む海域によってエサや水温など環境が異なるため、体色や味も微妙に異なります。また市場に出回っている真鯛のうち、天然の真鯛は1割程度に過ぎません。大半は養殖の真鯛なのですが、天然の真鯛と養殖の真鯛では、育つ環境やエサの違いによって、筋肉の付き方や脂肪の乗り方が異なります。養殖の真鯛はエサと狭い養殖池での運動不足のため、脂肪分は、養殖物は天然物の1.8倍も多いそうです。このため身質も養殖の方が柔らかく、脂の多い方が好きな人にとっては、養殖の真鯛の方が美味しく感じると思われます。味の優劣ではなく好みの問題ですので、一概にどちらのほうが美味しいとはいえません。

真鯛の仲間である「タイ科の魚」で日本近海に棲息するのは以下の13種です。マダイ、チダイ、キダイ、キビレアカレンコ、ホシレンコ、タイワンダイ、ヒレコダイ、クロダイ、キチヌ、ヘダイ、オキナワキチヌ、ミナミクロダイ、ナンヨウチヌ。
よく耳にする「○○鯛」、例えばイシダイ、イシガキダイ、アマダイ、ニザダイ等々は「あやかりダイ」と呼ばれているもので、おめでたくて高級な？「タイ」ブランドにあやかっているだけですので、タイ科には分類されません。