りんご

2020.10.01

時期:10月~ 1 2 月
主な産地:青森県、長野県、山形県

リンゴ を選ぶ

赤いリンゴはまずお尻を見よう

赤いリンゴの場合はお尻の方までしっかりと赤くなっていると甘みが強く味も濃い、熟しているリンゴです。お尻の地色の緑が少なく、黄色くなっていると食べ頃です。緑が強い場合は、まだ酸味が強いです。大きすぎるのは大味だったり、小さいのは甘みが足りない場合があります。中玉の方が味に当たりはずれがなく、日持ちもいい傾向にあります。枝(ツル)が干からびている物は鮮度も落ち、水分がかなり抜けている可能性が高いので、枝もチェックしましょう。同じ大きさでも、手に持った時にずっしりと重みを感じるものは果汁がしっかりと詰まっています。良く熟したリンゴからは良い香りがしますので、香りもかいでみてください。逆に熟し過ぎて、発酵臭を出すものは避けましょう。

リンゴにワックス?

リンゴの表面が少し油っぽく、ぬるぬるしているものがあります。よくワックスが塗られていると勘違いされるケースですが、これはリンゴそのものから生成される成分です。ワックスだと勘違いされるぬるぬるの正体は、リンゴ自身が持つ「ロウ物質」です。リンゴは成熟するにつれてリノール酸やオレイン酸などの脂肪酸が増え、皮に含まれるロウ物質を溶かし、保温や水を通さない役目をしています。少し布で磨くとピッカピカに光り、特につがるやジョナゴールドは、熟すほどぬるぬるします。

自然のものなので安心して食べることができますし、むしろぬるぬる、ツヤツヤしている方が美味しいリンゴなのです。また、リンゴの栄養は皮のすぐ下に多くありますので、軽く洗って皮ごと食べると良いですよ。

 

 

葉とらずリンゴって?

葉とらずリンゴは、葉を摘み取っていないリンゴのことです。品種にもよりますが、リンゴは果実に太陽の光が当たり、赤くなります。葉がたくさんあると日光がリンゴの果実に当たるのを邪魔してしまいます。しかしリンゴの甘さの仕組みは、葉で作られた養分(でんぷん)が果実に運ばれ蓄積され、甘くなります。つまり、葉をたくさん摘み取るとその分、光合成が充分に行われないので、リンゴの栄養分を低下させることとなり、甘みに影響します。葉を摘めば赤く見栄えの良いリンゴになりますが、葉を残すと見栄えは少し悪いですが、甘みのあるリンゴになるのです。葉とらずリンゴは、リンゴに葉の影があったりするので、見た目よりも甘さ最優先のリンゴのことなのです。

リンゴを保存する

冷蔵庫で保存する際は必ず密封

保存時は低温で、高湿度に保つのがポイントですので、リンゴを1つ1つ新聞紙に包み、ビニール袋に入れ密封して冷蔵庫の野菜室で保存します。寒い時期でしたら、常温保存も可能ですので、新聞紙に包んでダンボールなどに入れて、風通しの良い冷暗所で保存します。リンゴは、エチレンガスをたくさん放出しますので、他の果物や野菜と一緒に保存するとそれらの成熟を促してしまいます。リンゴを野菜室に入れる時は、ポリ袋に入れるなど必ず密封した状態で保存しましょう。

日本最古のリンゴの木(明治11年(1878)に栽植されたリンゴ樹)は青森県つがる市にあり、現在でも果樹が収穫できます

青リンゴの場合は全体に色むらが無い物を選んでください。青リンゴと言われる黄色品種では、着色が黄色が強いほど熟度は進んでいます。

「黄色いリンゴは酸っぱいのでは? 」というイメージとは真逆で、酸味が少ない分、甘さが際立ちとってもジューシー。 最近人気の品種です。

スイーツだけではなく、おかずとしてリンゴはさまざまな調理方法があります。

リンゴ の豆知識

リンゴはどの部分が甘いでしょうか?種の周辺?それともお尻に近い部分?

正解はお尻に近い部分です。
一般的に果物は花が咲く部分に近い部分が甘くなる性質をもっているといわれています。リンゴはお尻側に花がついていたところなので、お尻側が甘く、陽に当たる部分が更に甘いです。

蜜は甘い?

「蜜入り」と書いているリンゴ、「この蜜を舐めると絶対甘い」って思いませんか?芯の周りにある蜜は、「蜜」と言いますが、それ自体は全然甘くないです。この「蜜」は甘くないのですが、蜜がたまったリンゴの実が甘いです。

リンゴが光合成を行い、デンプンが出来ます。デンプンが水に溶けやすい「ソルビトール」に変わり、枝を通って実に集まります。ソルビトールが果実内で果糖・ショ糖に変わります。果実が完熟すると、もうこれ以上甘くなれないので、ソルビトールが果糖やショ糖に変化できずにそのまま果実内に溜まります。これが「蜜」という訳です。だから「蜜入りリンゴ」は完熟の印でもあり、甘いリンゴの証拠にもなります。

蜜が出来にくいリンゴ

蜜ができるかどうかは品種でも異なり、「ジュナゴールド」や「つがる」「王林」などでは出来にくく、「ふじ(サンふじ)」、「北斗」「レッドゴールド」「スターキング」「こうとく(こみつ)」は   出来やすいです。蜜が入っているかどうかは専用のセンサーで確認するか、基本的には切ってみないとわかりません。蜜が見えるものを選びたい場合「軸の周りにシワが多く寄っていて軸が太く、重く感じる物」が、蜜が入っている確率が高いと言われています。

蜜入りリンゴの注意点

注意点として蜜が入ったリンゴを長く貯蔵すると、蜜がリンゴに吸収されてしまい、目に見えなくなってしまいます。蜜が消えてしまった場合でも、甘さ自体は変わりません。また、ソルビトールの成分の多くは水分であるため、果汁は多くなるのですが、たくさん入り過ぎていると変色しやすく、逆に保存がききにくいという面もあります。

甘さを重視するなら無袋リンゴ?

リンゴの栽培には「有袋(ゆうたい)栽培」と「無袋(むたい)栽培」があります。どちらの栽培方法にもメリットがあり、理解するともっとリンゴを楽しむことが出来ます。

「有袋栽培」リンゴは「無袋栽培」リンゴに比べ、太陽光に直接当たらないためリンゴの色が鮮やかに付いていますが、甘さが控えめになると言われています。甘さが控えめになる分、日持ちがするリンゴに仕上がるので 4 月以降年間通して出回るリンゴは有袋リンゴである場合がほとんどです。有袋リンゴは皮が薄くそのまま食べやすいリンゴです。

一方、「無袋栽培」リンゴは「有袋栽培」リンゴ比べ、太陽の光を直接浴びることから糖度が高く、品種によっては蜜が入りやすいと言われます。しかし、葉の成分であるクロロフィルや他の着色成分も果実に伝わってしまうので、鮮やかな紅色にはなりにくいです。ある程度果実が育った段階で日陰になって色づいていない面を、太陽に当てる「ツル回し」という作業で、色付けを行います。「有袋栽培」か「無袋栽培」なのか農家の人でなくても分かる方法がありま す。それは品種名の前に「サン(太陽の sun)」が付きます。「サンふじ」、「サンつがる」、「サンジョナゴールド」などは「無袋栽培」のリンゴです。

リンゴとみかんではどちらの方が冷やすとより甘味が増す果物でしょうか?

正解は「リンゴ」です。冷やすと美味しく感じる果物は、”果糖”が多く含まれているリンゴの他に梨、ぶどう、マンゴーです。 みかんや柿、桃、バナナは冷やしてもさほど甘さは変わりません。果糖にはα型とβ型が存在し、冷やすことで甘みの強いβ型が多くなり、リンゴの甘み感じられます。但し、冷やすとしても 10℃前後が最適で、冷蔵庫でゆっくり冷やすのがオススメです。冷やし過ぎたり、氷水につけて急激に冷やすと舌が甘さを感じにくくなります。また、冷凍みかんは、冬~春に収穫したみかんを夏でも旬の味で食べられるよう開発したモノで、冷凍することで甘味が増すわけではないです。

リンゴはどうして赤いのでしょう?

トマトみたいに最初から赤いからでしょうか?   赤い実のリンゴでも、若い実は緑色をしています。これは、カキの実でも、ミカンの実でも同じで、やはり緑色をしています。この緑色は、葉の中にある葉緑素の色で、葉緑素があるために、若いころのリンゴは緑色をしています。しかし、この葉緑素は、秋になって昼間の時間が短くなったり、夜と昼の温度の差が大きくなってくると、だんだん壊れてしまいます。したがって緑色も消えていくのです。そのかわりに、赤い色のもとになるアントシアンというものが、だんだん増えていきます。アントシアンは、太陽の光が当たるとふえていく色素なので、このアントシアンが赤いために、リンゴも赤くなるのです。

リンゴは皮ごと食べるのがおススメ

リンゴを食べる(リンゴポリフェノールを摂る)

ポリフェノールが細胞の代わりに酸化される

身体の細胞の酸化(老化)を防ぐ

 

 

果肉部分よりも皮にポリフェノールが約4倍多く含まれる

皮も一緒に食べると効果的

あおり25号

アンビシャス

グラニースミス

ぐんま名月

こうこう

こうみつ

サン北斗

しなのピップ

スリムレッド

たかいこがね

はつ恋ぐりん

はるか

ピンクレディ

メロー

もりのかがやき

レッドゴールド

印度

栄黄雅(えいこうが)

炎舞

王林

夏明(なつあかり)

奇跡のりんご

紅あかり

紅玉

紅月

祝リンゴ

春明

新世界

世界一

青林

美丘

北のあかり

未希ライフ

有袋陸奥

陽光

「世界一」と「アルプス乙女」

あいづ4号

かんき

サンふじ

しずか

シナノゴールド

シナノスイート

シナノドルチェ

シナノピッコロ

とき

ふじ(左) スリムレッド(右)

ロイヤルガラ(NZ)

甘い夢

秋映

秋陽

千秋(ちあき)

早生ふじ

涼香の季節

恋空

凜夏(左)夏明(右)

あかぎ

すわっこ

つしま

ひめかみ

プレミアムスイート

マンモスブラックトィング

やたか

春紅玉

飛馬ホワイトりんご

芳明

恋空

あかね

あかね 断面

アダムスペアメン

アダムスペアメン 断面

おいらせ

おいらせ 断面

たかいこがね

たかいこがね 断面

ひのあずま

ひのあずま 断面

フヌイユグリス

フヌイユグリス 断面

ほおずり

ほおずり 断面

レネット・デュ・カナダ

レネット・デュ・カナダ 断面

王実

王実 断面

会津のほっぺ

会津のほっぺ 断面

皇白ふじ

皇白ふじ 断面

紅将軍

紅将軍 断面

大夢

大夢 断面

豊秋

豊秋 断面

ムーンルージュ

ムーンルージュ 断面

いろどり

いろどり 断面

なかののきらめき

なかののきらめき 断面

ワインサップ

ワインサップ断面

スターキングデリシャス

スターキングデリシャス 断面

スミスサイダー

スミスサイダー 断面

ベンデイビス

ベンデイビス 断面

国光

国光 断面

北紅

北紅 断面

紅いわて

紅いわて 断面

ミニふじ

ミニふじ 断面

4-23

4-23 表面

あきたゴールド

あきたゴールド 断面

きみと

きみと 断面

きらり

きらり 断面

となみ

となみ 断面

ハックナイン

ハックナイン 断面

りんりん

りんりん 断面

王鈴(おうれい)

王鈴(おうれい) 断面

千秋(せんしゅう)

千秋(せんしゅう) 断面

大玉こうりん

大玉こうりん 断面

紅の夢

紅の夢 断面

こみつ(最前列)

こみつ 断面

奥久慈りんご

りんご一口メモ

■4-23

4-23は青森のりんごです。 ツル割れが多く生産が難しいので、品種登録はされなかったのですが、美味しいので個体番号のまま一部の農家さんで作られています。 皮を薄く剝くとまるで桃のような感じのりんごです。

■ピンクレディー

これは長野県産のりんごですが、生まれはオーストラリアです。 誰でも生産できるりんごではなく、日本ピンクレディー協会の会員でないと作れない、国際ルールにもとづき生産されているりんごです。 甘いだけではなく、たまには甘酸っぱいりんごを食べたい人には是非おススメです。

■栄黄雅(えいこうが)

「千秋(せんしゅう)」×「王林」の果皮が黄色い青森のりんごです。 とってもジューシーで香りも強いです。甘みと酸味が強いので、お菓子作りによく使う紅玉と比較されますが、ぼくは紅玉よりも甘みと酸味が強く、味が濃いと感じます。 生産量自体が少ない甘酸っぱいりんごです。

スリムレッド

名前の通りちょっとスリムで、縦長なりんごです。 味は、カリッとした歯ごたえで食感がよいです。 このりんごは甘酸っぱいりんごの種類です。

■ミニふじ
一見「アルプス乙女」に見えますが、「ミニふじ」です。生産農家は、青森県三戸町の水野さん、ただ一軒だけ。とても希少性の高いりんごです。果汁たっぷりで、シャキッとした歯ざわり、甘みと酸味のバランスも絶妙でとてもおいしいりんごです。

■もりのかがやき
お米のような名前ですが、黄色いりんごです。黄色いりんごがたくさん太陽の光を浴びてきらきらと輝くイメージから「もりのかがやき」と名付けられました。糖度は15度あり、とても甘いのに酸味が少なく、サッパリとした食味です。果肉はかためですが、とてもジューシーです。

■北紅(きたくれない)
持った感じ“重い”りんごです。特徴は「こみつ」ほどではないですが、蜜が果肉全体に入っているので噛むほどに、蜜があふれます。とても甘く、糖度は15度を超えていて、酸味もあり濃厚な味わいです。

■祝(いわい)りんご

アメリカ原産で、明治の初期に開拓史が日本へ導入したりんごです。夏に出回る品種で、青森県では大中(だいなか)と呼ばれているりんごです。最近は甘いりんごが主流なので、「祝りんご」は生産量が減少していますが、爽やかな酸味が好みの方には人気があります。

■夏あかり
貯蔵しているリンゴではなく、8月に収穫できる早生(わせ)品種です。シャキシャキ感があり、ジューシーで爽やかな甘さと香りが夏に合っています。まだ生産量が少なく出荷時期も短い希少品種のりんごです。

■ブラムリー

これは長野県小布施町産ですが、イギリスで生産されるリンゴの半分近くはブラムリーで、イギリスではとてもメジャーなリンゴです。もちろん生食でも食べることは出来るのですが、酸味が強く、加熱するとすぐに溶け、加熱後も香りが続くので生食よりもより、調理に向いています。

■たかいこがね
長野県の品種育成者さんの畑にしか原木はなく、あまり市場に出回りません。見た目は梨のようですが、甘みが強く、適度な酸味がより甘みを引き立てていて、美味しいりんごです。

■新世界
群馬のリンゴと言えば、陽光、ぐんま名月、おぜの紅などありますが、この 新世界も群馬のリンゴです。果肉はシャキシャキ硬めで、コクがあり酸味は少ないです。個体差はありますが、蜜が入りやすい品種です。写真掲載の新世界はあまり蜜は入っていません。

■あいづ4号
蜜が入っていて、甘さが強いですが、酸味も少しあり、より甘さが際立っています。食感は少しやわらかめで、とてもジューシーな美味しいりんごです。

■きらり
奥久慈りんごの「有賀りんご園」オリジナル品種「きらり」。蜜が入っていてとっても甘く、少しの酸味がより甘さを引き立たせます。

■りんりん
奥久慈りんごの「有賀りんご園」のオリジナルの品種「りんりん」。「さくっ」「しゃきしゃきっ」とした歯触りで、酸味が少なく、甘さとジューシーさが特徴のりんごです。

■あきたゴールド
果肉は少し硬めで、サクサクとした食感です。甘みと酸味がとても強く、ジューシーでした。香りが少し特徴的で、とてもフルティーな香りでした。他のりんごに比べると、種の数が多いです。交配に「ふじ」が使用されているので、蜜も入ります。

■王鈴(おうれい)
形が特徴的な王鈴。肉質は硬いですがジューシー、酸味があまりなく、甘味が強いです。昔は作られていた品種だそうですが、形が特徴的で、流通用のパックが合わなかったことから、生産が増えなかったという逸話があるりんごです。

■千秋
読み方は「ちあき」じゃなくて「せんしゅう」です。果肉は緻密でパリッとして、とてもジューシーで、甘いだけでなく、酸味もあるのでスッキリとした味です。ちなみに名前は、秋田市の千秋公園にちなんで命名されたそうです。

■ハックナイン
名前は育成中の系統名「HAC9」がそのまま品種名として付きました。そして「道産品種第1号」のりんごです。果実は大きく、果肉は白色で軟らかく、果汁がとても多いです。甘みとさわやかな酸味とのバランスが良いので、ジュース用りんごとしてニーズが高いようです。

■大玉こうりん
ふじの枝変わりともいわれる昂林(こうりん)は、形はふじとそっくりですが、少しふじよりも大きく、甘味と酸味のバランスがとても良い味です。果肉は緻密で果汁も多いです。ふじよりもさっぱりしている感じもします。

■ミニふじ(あおもり乙女)
ミニサイズのりんごは「アルプス乙女」が有名です「ミニふじ」もおススメです。この「ミニふじ」はふじの特性に近く、まるで小さなふじを食べているかのような食感と甘さでした。青森の1軒の農家さんでしか栽培されていないので、希少性が高いりんごです。

■となみ
「となみ」反対から読むと「みなと」。親近感のあるりんごです。香りがいいのが第一印象です。果肉はやや硬めですが、ジューシーです。甘いりんごではないですが、少しの酸味がアクセントなりんごです。

■いろどり
この「いろどり」は果肉が赤いりんごで、長野県の吉家さんが育成しました。「なかの真紅」「ムーンルージュ」「炎舞(えんぶ)」「いろどり」「なかののきらめき」の5品種は果肉が赤いりんごです。果肉が赤いりんごと言うと酸っぱいイメージかもしれませんが、いろどりは甘みも強く、生でも美味しいです。

■こうみつ
スターキングデリシャスと紅玉の掛け合わせでできたりんごです。酸味はなく、甘味の強いりんごです。少し皮が硬めですが、蜜たっぷりの歯応えのある美味しいりんごです。

■きみと
青森の少し縦長な形のりんごです。まだ品種登録されてから間もないので、あまり市場には出ていませんが、王林に代わる品種として期待されているりんごです。果肉は少し硬めで弾力があり、適度な酸味が甘さを引き立ててくれる蜜入りのりんごです。

■はつ恋ぐりん
果肉はパリっとしていて、甘さもありますが、酸味も強く甘酸っぱい濃厚な味の青りんごです。交配に「グラニースミス」を使用されているので、酸味がキリッとしたりんごです。

■アンビシャス
シャキシャキした硬めの梨のような食感で、果汁が多く酸味が少ないので甘みが強く感じます。りんごですが、トロピカルフルーツのような香りがして、まるでりんごじゃないみたい!な、感じです。

■あおり25
加熱調理しても煮崩れしない果肉といわれている通り、歯切れの良い食感で、とてもジューシーなりんごです。酸味が強いので、酸っぱいりんごが好きな方は早めに、そうでもない方は1か月おくと酸が抜けマイルドになり食べやすくなります。

■甘い夢
8月に収穫できる珍しいりんごの品種です。他の品種より糖度が高く、17度もありました。酸味は無くとにかく甘かったです。

■あかね(茜)
紅玉の系統なので、小ぶりで見た目も味も紅玉に似ています。糖度は高めですが、酸味が強いので、加工用に向いている品種です。パリッとして、柔らかめの果肉です。

■紅将軍(べにしょうぐん)
ふじ → やたか → 紅将軍 と枝変わりをしている品種です。果実は大きく、ふじの系統なので味はふじに似ています。とにかくジューシーで程よい酸味もあるので、食べやすいです。
■ほおずり
「ふじ」と「紅玉」の交配。酸味が強く、香り高い濃厚なりんごです。

■会津のほっぺ
「ふじ」と「紅玉」の交配。酸味が少なく甘〜いりんごです。

■緋のあずま
「千秋」と「ひめかみ」の交配。酸味がほぼ無く甘みも強く、ジューシーなりんごです。

■おいらせ 
おいらせは「スターキングデリシャス」に「つがる」を交配させ育成した品種です。蜜が細かに入り、霜降りのようだと云われています。甘み、香りも強く、ジューシーで、果肉のしっかりしたりんごです。

■スターキングデリシャス
アメリカ生まれのスターキングデリシャスは、有名品種 「デリシャス」 の枝変わりです。お尻にコブがあるのが特徴で、上品な甘さと適度な酸味、果肉は柔らかめでジューシーです。昭和の時代に千疋屋さんがこのりんごを紹介し、日本中で大変なブームとなったりんごです。

■豊秋
ふじの枝変わりからできた品種。長野市豊野地区のみで生産されていますが、数量が少なくなかなかお目にかかれない品種です。甘みが強く水分たっぷりで、美味しかったです。

■アダムスペアメン
シャキッと硬めで強い酸味がありますが、酸味の奥に甘みもあります。

■フヌイユグリス
蜜入りりんごです。柔らかめで酸味はほぼ無く甘みを強く感じます。

■たかいこがね
リンゴのような梨?梨のようなリンゴ?正解は梨のような見た目のリンゴです。「たかいこがね」は王林の枝変わりで、長野県の吉家さんという方、ただお一人しか作っていないリンゴです。甘みが強く、適度な酸味もありフルーティーな風味が特徴の、大好きなリンゴです。

■大夢  
2011年の震災の年に『大夢』と命名された岩手県オリジナルの品種です。蜜が入り、甘味と酸味のバランスが良く、肉質はシャリシャリで、とてもジューシーです。香りも良いです。

■皇白ふじ
品種は「ふじ」ですが、実が大きくなる前に袋を掛け、太陽の光が当たらないように育てています。甘みが強く、飲み込んだ後に口に香りが広がります。

■つしま 
口に入れるとほんのり皮の渋みが広がりますが、噛むと果汁がたっぷり出てきます。優しい甘みとほのかな酸味があり、美味しいりんごです。

■ワインサップ 
皮も果肉も硬めです。甘みが強く酸味は弱めでキリッとしています。

■ベンデイビス(倭錦/やまとにしき) 
アメリカ原産のりんごで、1800年代初めからある長い歴史のあるりんごです。酸味も甘みも強めで美味しいです。

■レネット・デュ・カナダ
これは岩手県産ですが、世界遺産のシャンボール城で有名なフランス、ロワール渓谷で栽培されている晩生種です。フランスでは黄リンゴはメジャーで、その中でも有名な「レネット種」の1つです。シャキッと硬めで、甘みもありますが、酸味が強い濃厚なりんごでした。

■春紅玉 
「春まで保存ができる紅玉」ということで『春紅玉』と名前が付きました。紅玉よりごつごつした感じです。肩のところがデコボコとしています。果肉がしっかり締まって硬いりんごで、酸味も甘みもかなり強いりんごです。加工がメインのりんごですが、生食でも美味しいりんごです。

■飛馬(ひうま)ホワイト 
「ふじ」からの枝変わり(突然変異)を選抜、育成された品種です。「ふじ」に比べると酸味が少ない感じですが、甘いだけでなく適度な酸味もありバランスが良いです。サクサクと歯切れがよく、とてもジューシーです。

■王実(おうじつ) 
「ふじ」の枝変わりです。「ふじ」の枝変わりの品種をいくつか食べていますが、どれも味が違います。芯の周りに少し蜜があり、果汁がたっぷり入っていてすっきりとした甘さです。同じ「ふじ」の枝変わりなのにこんなに味が違うなんてびっくりです。

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