シイタケ

2020.10.15

時期:9 月~11 月 3 月~5 月
主な産地:徳島県、北海道、岩手県

シイタケを選ぶ

生シイタケはカサの厚みに注目

シイタケは「カサ」を食べるキノコなので、横から見たときの厚みで選びましょう。カサの開き具合が 6~8 割程度の肉厚で、内側にまきこんでいるもの。カサが開ききっていたりヒダが茶色く変色したものは鮮度が落ちています。カサの内側のヒダが白いものが良いです、古くなってくると黒くなってきます。

乾燥シイタケは傘が明るい茶色で、表面にツヤがあるものを

大きなものや袋にたくさん入っているシイタケを選びがちですが、乾燥がしっかりしているものを選びます。傘の部分にシワがたくさん寄っているシイタケは、乾燥が良くないので、食べる時に渋みや苦みの原因となりますので避けるようにしましょう。傘の裏側はキツネ色になっているものが良い乾燥シイタケです。良いシイタケには、旨みがたくさん詰まっていますよ。

シイタケを調理前に一工夫

僕たちは日光の紫外線に当たることによって、体内でビタミンDを合成することができます。シイタケもエルゴステロールという成分が、紫外線に当たることでビタミンDに変化しますので、シイタケを使う前にカサの裏の方を上にして 30~40 分ほど日光にあててから調理するとビタミンDがアップします。

シイタケを保存する

水気は大敵。新聞紙やキッチンペーパーに包むことを忘れないで。

夏の暑い時期以外でしたら、常温で保存できますので、新聞紙に包んで冷暗所にて保存します。ただし、常温よりも野菜室での保存の方が長持ちします。直接ラップをしたりポリ袋に入れてしまうと水滴がつき傷みやすくなりますので新聞紙やキッチンペーパーに包むようにします。

冷蔵庫の野菜室で保存する場合も、新聞紙やキッチンペーパーに包んで湿気を防ぎ、ビニール袋に入れて野菜室で保存します。野菜室に入れる場合はできるだけ軸を上にして、あまり動かさないようにしましょう。軸を上にするのは、カサの裏のヒダについている胞子が落ちると傷みやすくなるためです。

シイタケは、生の状態で保存するよりも、天日干ししたり、冷凍した方が栄養価も味も上がり、保存も長持ちするようになります。冷凍の場合は、石突きを切ってから冷凍しましょう。

生シイタケの 90%は水分ですので、ずっしりと重いシイタケを選ぶと新鮮な証拠です。

生シイタケよりも乾燥シイタケの方が、より出汁が出ます。

市場での流通量がとても少ない原木シイタケは、軸までおいしいシイタケです。軸の方が香りは強いですよ。

シイタケは英語でも「shiitake」という言葉を使い言い表されます。英語圏で成育しているものではないので「shiitake」になりますよ。

シイタケの豆知識

シイタケという名前は

もともと椎の木の枯れ枝に多く発生していたことから、「椎茸」と呼ばれるようになったと云われています。

旬は秋っぽいですが、春と秋の 2 回

キノコは秋というイメージが強いので、シイタケも秋が旬と思われがちですが、旬は春と秋の 2 回あります。秋に収穫されたシイタケは「秋子」と呼ばれ、春のシイタケは「春子」と呼ばれます。「秋子」は香りが良く、「春子」は寒い冬を耐え、旨みを蓄えているシイタケです。「春子」は「秋子」に比べ柄が短く、全体的に肉厚です。

干しシイタケ「冬菇(どんこ)」「香菇(こうこ)」「香信(こうしん)」

傘のひらきかたによって呼び名が異なります。冬菇(どんこ)は傘の開きが少なく、肉厚で丸みを帯びたものです。香菇(こうこ)は冬菇と香信の中間のサイズ。香信(こうしん)は傘が 7 分開き以上のもので、全体的に平たくなっているものです。

シイタケと雷の関係

「山に雷が落ちた後はシイタケがよく育つ。」

昔からシイタケの産地では、雷が多いとシイタケがよく育つ、と言われます。これは子孫の存続が断ち切られることのないよう、落雷の被害を近くに感知すると、シイタケ菌の活動力、生命力が活性化し、シイタケが大きく育つのです。生物には危機感を持つと子孫を残そうという本能がありますので、その本能を利用し、シイタケ栽培の現場では、原木を水に浸けたり、原木をフォークリフトで地面に何度も叩きつけることも行われています。つまり、シイタケを強く大きく育てるには、大切に守ることだけではなく、試練を与えてそれを克服させることが必要なのです。

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