春菊

2020.11.07

時期:11 月~2 月
主な産地:千葉県、大阪府、茨城県

春菊を選ぶ

春菊の風味の強弱、茎の下の方にまで葉が付いているものはおススメ

春菊はピンと張っていて緑色が鮮やかなものが良いです。ツヤがありみずみずしく香りが強いものは新鮮な証拠です。スーパーなどでは透明の袋に入っている場合が多いですが、その場合は切り口が変色していないか確認しましょう。茎が太すぎず茎の下のほうにも葉がよくついているものがおススメです。葉が大きすぎたり、茎が固すぎるものは収穫時期が遅れ、成長しすぎてしまった可能性が高いです。茎があまり大きいようですと、少し苦味を感じる場合があります。

逆に茎が柔らかいものは水分が抜けて味が落ちている場合がありますので注意しましょう。葉のギザギザが深いものは、春菊独特の風味が強い場合が多く、葉が幅広いものは春菊独の風味が少ないので、好みで選んでも良いですね。

春菊は菊なの?

春菊は名前の通り、菊の一種です。春に黄色い花が咲く菊ということから春菊と呼ばれるようになりました。関西などは菊菜とも呼ばれています。春菊は一般的には鍋料理、天ぷら、ごま和え、おひたしでの調理イメージが強いですが、えぐみの原因になる「シュウ酸」は、100g あたりほうれん草 約 770mg、春菊  約 30mg とほうれん草の 4%ほどしか含まれないので、新鮮なものは生でも食べることができます。春菊は中国を経て室町時代に日本に伝わりました。春菊を食用としている国は東アジアだけで、欧米では、キクの香りがあまり好まれないことから、観賞用の植物として栽培されています。

関東と関西の違い

九州・中国地方では大葉種(葉の切れ込みが浅く柔らかで、肉厚な種類。クセが少ないので食べやすい)、関西や関東では中葉系(一般的に流通している香りの強いタイプ)、関東以北では小葉系と栽培品種にも違いがあります。関西と関東では同じ中葉系ですが、関東では葉の切れ込みの深い中葉系が主流ですが、中葉系でも丸みと幅のある葉形の春菊(菊菜)が好まれ、生で食べることも多いです。また関西では、茎葉が横に拡がりながら育つ春菊を株ごと引き抜いて収穫しますので、食感はふんわり柔らかです。対し関東では、茎がピンと立って伸びていく春菊を上から切って摘み取っていくので、切った部分からまた春菊が生えます。何回か収穫できるのですが、だんだん春菊がかたくなってきます。

春菊を保存する

乾燥は大敵 冷蔵庫の中では立てて保存

春菊は劣化が早いので、早めに使い切るようにしましょう。春菊は乾燥しないよう濡れた新聞紙やキッチンペーパーなどでくるみ、ビニールやポリの袋に入れ、冷蔵庫の中で立てて保存しましょう。

関東の中葉種。葉の切れ込みは深く、切れ込み数も多い。関東では「株立ち型」と呼ばれる茎の分岐したものを摘み取ります。

関西の中葉種。株が張って茎が伸びず根元から収穫することから「株張り型」と言う名称で呼ばれ、葉の切れ込みが丸い点が特徴です。

九州や中国地方で食べられている大葉種で、葉の切れ込みが浅いのが特徴です。葉は大きく丸みがあり、肉厚でやわらかです。香りもマイルドです。

すきやきに定番の春菊。最後に春菊を入れ、軽めに火を通します。味も栄養も申し分なしの春菊。

春菊の豆知識

緑黄色野菜で非常にたくさんのカロテンを含む春菊ですが、特徴と言えば、まずあの独特の香りです。春菊の独特の香りはαピネンやペリルアルデヒドなどの香り成分によるもので、せきを鎮め、痰を切る作用があります。精神を落ち着かせ、気分をリラックスさせる成分が含まれているのは有名ですが、自律神経に作用し、胃腸を活性化させるので風邪を引いている時に落ちがちな食欲を増進させてくれる働きもあります。

香りが苦手な場合・・・

春菊は春に菊のような花を咲かせることから「春菊」ですが、旬は 11 月~2 月頃の冬の間です。家庭菜園などで春菊の花が咲くまで成長したものは、硬くなり春菊の独特の風味が失われますのでご注意下さい。旬の時期は柔らかい葉先だけをつみ取り、水で洗って水気をよく切ってから、生のままドレッシングなどで食べると、美味しく食べることができます。でも、なかなかあの香りが苦手…という方は、一度 50 度洗いをしてみて下さい。50度洗いとは、50 度にしたお湯に食材を浸すやり方で、春菊の場合は約 20 秒位そのままお湯につけて洗います。そうすることによって独特の香りが和らぎ酵素が働きだすので甘味が増し食べやすくなりますよ。

春菊のかき揚げ

葉の香りと茎の味わいを楽しめる一品ですね。

春菊の混ぜごはん

ごはんと混ぜることで春菊も、非常に食べやすくなります。しらすなどをトッピングしても美味しいです。

春菊のお浸し。

しっかりめな食感と独特な香りを活かして、シンプルに春菊の美味しさを堪能できます。

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