白菜(ハクサイ)

2020.10.31

時期:11 月~2 月
主な産地:茨城県、長野県、群馬県

白菜を選ぶ

1 個丸ごと買う場合、大きさよりも「重さ」で選びましょう

しっかりと上が閉じていて、葉の先までしっかり巻いていて、ズシリと重い白菜を選んでください。葉がしっかりと巻いているのは、冬の寒さに耐え、身を守るために糖度をたくさん蓄えている白菜です。重い白菜はみずみずしく新鮮です。緑の外葉が付いたままの方が良いですよ。

半分にカットされている白菜は切り口をチェックしましょう

芯の部分の切り口が盛り上がっていない白菜を選びましょう。白菜は切ってからも生長を続け、時間と共に断面が膨らんできます。中心部分が盛り上がっている白菜は、外側から養分が送られた証拠です。カットされている白菜の芯の部分を見てください。芯の部分に切れ目が入っている白菜は、芯の部分が膨らむのを防ぐために切れ目を入れていますので、そのお店の心遣いが分かります。

カットされている白菜は、外葉は緑色、内葉は黄色のものがベスト

カットしてから時間が経った白菜は断面が緑色になってきます。白菜の中の色は黄色いのが美味しくて新鮮な白菜です。また、芯が短い白菜は甘いですので、せっかくカットされているので、芯の長さもチェックしましょう。春の白菜は葉がゆったりと巻いていて、芯の長さも冬の白菜に比べると長めですよ。

白菜を保存する

株の根元に切り込みを入れると白菜の生長が止まります

白菜は比較的長持ちします。丸のままの場合、新聞紙で包み日の当たらない涼しい場所で立てて保存します。新聞紙が湿ってきたら、乾いたものに交換します。カットしてある場合は、ラップでしっかりと包んで冷蔵し、早めに食べましょう。白菜は収穫された後でも、生長を続ける野菜ですので、株の根元に繊維に沿うように縦に切り込みを入れておくと、生長を止めることができ鮮度が落ちるのを抑えることができます。

漬け物にしてもおいしい白菜。塩漬けにしてもビタミンCは損失が少なく、ミネラルも効率よく摂取できます。

おなじみの白菜のキムチ。乳酸菌と納豆菌は相性がよいので、納豆にキムチを混ぜて食べる「納豆キムチ」は最強なのだとか。

豚肉と白菜を重ねた「白菜と豚のミルフィーユ鍋」。様々なアレンジができる人気の鍋料理です。

雪の下で白菜を寝かすと、寒さに耐えようと糖分を蓄え、甘みをより感じる白菜になります。

白菜の豆知識

白菜の歴史

明治初期に伝わりましたが、本格的に栽培されるようになったのは、日清戦争後に中国から持ち帰られた品種を改良し、第二次大戦前からです。白菜は種採りが難しく、アブラナ科の葉菜と交雑しやすいのが難点です。そこで、大正時代の終わりに、宮城県の農学校教師が松島の小島を貸し切り、白菜の種採りに成功しました。これが仙台伝統白菜のルーツです。僕も自宅の菜園で仙台伝統白菜を栽培しています

白菜の葉の数と味の違い

結球している一般的な白菜は、約 80~100 枚程度、早生の小型白菜は 40~50 枚程度あります。外側の葉はかたく、苦みもあるので油を使った料理がおススメです。(炒め物、クリーム煮、グラタンなど)  中ほどの葉は、甘みと苦味のバランスが良くてシャキシャキしているので、鍋ものにおススメです。内側の葉は、甘みがあるので煮物、蒸し物、甘酢漬けなどにおススメです。また、中心は成長し続けている若い部分なので、組織が柔らかく甘いので生食に向いています。

白菜の旨味をアップ

一枚ずつ剥がした白菜を 2~3 時間天日干しをすると、甘みと旨みが増します。水分が蒸発して甘みが凝縮し、太陽の紫外線が当たることでアミノ酸が増えるためです。また味の染み込みが早くなるので、ぜひお試しください。

黒い斑点の正体は?食べても大丈夫?

白菜の黒い斑点は、白菜のポリフェノールが「生理障害」で表面に出てきたものです。黒い点々なので「ゴマ症」と呼ばれていますが、虫や病気、カビなどではありません。食べても体に何の害もありませんが、気になる場合は、黒い部分をそぎ落とすと大丈夫ですよ。「ゴマ症」ができる原因は、栄養過多、気温が高過ぎたり低過ぎたりした場合、長雨が続いたりして白菜の水分量が多くなり過ぎ、栽培された畑が狭く密度が高かったりなど、白菜のストレスから起こります。またゴマ症は、白菜を買ってきてすぐは斑点がなくても、冷蔵庫での保管が長くなると現れることもあります。低温が続くことが原因です。この「ゴマ症」は白菜以外にもカブや小松菜、野沢菜などにも見られます。また、ゴマ症ではないですが、食べた白菜が苦かった経験はありませんか? それはアブラナ科の野菜でよくあるのですが、アブラナ科の野菜は、虫をよせつけないように外葉に苦みをもっています。緑色の部分が多い白菜は少し苦い部分もあるようですが、茹でると苦味は無くなりますのでご安心を。

白菜菜花

「菜花」と聞くと少し苦味やクセがあると思われがちですが、白菜の菜花は甘く、クセもなく柔らかいです。秋田では白菜をトウ立ちさせたものを「ふくたち」と呼んで食べています。大きな白菜 1 個分のすべての栄養をこの菜花に集中させています。菜の花の中では一番食べやすいのではないかと思います

家庭栽培では

アブラナ科の野菜(白菜やキャベツ)は、モンシロチョウやヨトウガ、アブラムシがとても好きな   野菜です。葉に卵を産み、幼虫が葉をどんどん食べていきます。ところが、モンシロチョウやヨトウガなどはキク科の植物を嫌うので、キク科のレタスや春菊をコンパニオンプランツに選ぶと効果があります。レタスの中でも、サニーレタスは効果が高かったです。(今後、いろいろなキク科植物で実験をしたいと思います)

てごろ菜

非結球白菜の新野菜です。“白菜より甘く、コマツナより万能に使える新野菜”というキャッチコピーですが、確かにクセがなく、何にでも合う野菜です。

[ハクサイの育て方・栽培のポイント ]

ハクサイ学名:Brassica rapa var. pekinensis  /科名:アブラナ科 /原産地:中国北部 /分類:二年草

 

栽培カレンダー

栽培カレンダー

特長

水分が多く、歯ざわりも良いハクサイは、鍋料理や漬け物には欠かせません。カリウムが多く、生活習慣病の予防にもなります。品種が多く、一般的にも知られているのは円周形ですが、そのほか、包号形や半結球形、ミニサイズなどもあります。

 

植えつけ

hakusai

菜園では用土に、プランターでは野菜の培養土に元肥としていろいろな野菜用粒状肥料または野菜専用肥料を混ぜ込む。株間30~35cmで苗を植えつけ、たっぷりと水やりする。

追肥&土寄せ

本葉10~15枚になったら追肥をスタート!いろいろな野菜用液体肥料を1週間に1回与え、さらに1~2カ月に1回、いろいろな野菜用粒状肥料または野菜専用肥料を株元に与え、同時に土寄せをする。

2回目の追肥

結球が始まったら1回目と同様に追肥を。ここでの追肥は外葉を大きく育て、結球させるためにもとても大切 !

収穫

約6~8週間後、球を手で押してみてかたく締まっていれば、根元を包丁で切って収穫。余分な外葉を取り除く。比較的保存がきくので、植えたままでも3週間くらいはもつ。

出典:HYPONeX 植物の育て方「ハクサイ」より

【Plantia Q&A】 植物の情報、育て方を動画でわかりやすく Q&A 形式でご紹介!
白菜(ハクサイ)の育て方|土づくりの方法や肥料の与え方、収穫方法などもご紹介

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