コチ(鯒)

全体にみずみずしく張りがあり、体の表面に光沢があって、腹が固いもの、ヒレのヌメリが透明であるものを選びます。背を触り、しっかりとした固さが感じられるものを選ぶようにしましょう。腹は白いものより、黄色みがかっている方が脂の乗りが良いです。マゴチは内臓からの腐敗が早いので、活魚があれば活魚で、または活〆されているものがおススメです。

コチの種類は10種以上います。主に流通されているのはマゴチ、メゴチ、ヨシノゴチ、イネゴチの4種です。マゴチは他のコチと分ける意味で「本ゴチ」と呼ばれたりします。よく似ているメゴチの色が白っぽく「白ゴチ」と呼ばれるのに対しマゴチは色が濃い傾向にあるので「黒ゴチ」とも呼ばれます。メゴチはマゴチ程大きくはならず大きくなっても25ｃｍ程度です。

大型のものはすべてメスであることから、マゴチは雄性先熟の性転換をすると言われていましたが、オスは高齢になっても大きくならないことが明らかとなり、性転換はせず体はメスの方が大きいです。またマゴチは「オス・メスセットで釣れる」ことが多く、夫婦仲が良い魚です。

コリコリした食感と透明感のある白身はさっぱりとした味で、非常に美味です。刺身では歯ごたえがあるので薄造りにすることが多いですが、切れ味の良い包丁が必要になるくらいです。皮も美味しいので、湯引きにして細切りにしたものを添えることが多いです。塩焼きや煮付、唐揚にしても美味で、良質なコラーゲンが豊富なため煮こごりにしても美味しいです。「コチの頬身」という両頬にある丸い身は絶品です。

「鯒」という漢字は外敵に遭うと飛び跳ねるように逃げる様が「踊る」ように見えたことからできたと言われています。見た目が牛の尾のような形に見えることから「牛尾魚」とも書きます。なかなかお見かけすることはありませんが、コチは全長50c程度、最大1mほどになる大型種です。桜ダイ、梅雨イサキなど旬を表す言葉がありますが、コチには「照りゴチ」という言葉があります。7～8月、暑い時期がマゴチにとって快適な温度でエサをたくさん食べます。高タンパク質低脂肪の白身魚で、タンパク質の形成に使われるビタミンB6を多く含み、カリウムやマグネシウム、亜鉛などのミネラルも豊富な魚です。