ナスを選ぶ

ヘタを見よう

へたの切り口がみずみずしく、ガクの部分についているトゲが鋭くとがっているものほど新鮮です。触ると痛いぐらいのものほど鮮度がいいです。 ガクとはへたについているひらひらした部分です。ガクは日差しや乾燥から実を守る働きをしています。

ガクがまんべんなくついていて、軸が中心を通っているナスは栄養に偏りがありません。鮮度が落ちてくるほどトゲがなくなってきます。へたの筋がくっきりと出ているものほどよく熟しています。また、ヘタと実の間の白い部分の幅が5ミリくらいで真っ白いものは鮮度が良いです。

形を見てみよう

全体的な形はふっくらとした感じで、へたの下の首まで太いものを選びましょう。

触ってみて張りが有り、跳ね返すような弾力のあるものほど良品です。ナスの内部の水分が蒸発してくると実がしぼみ、表面にしわが出てくるのでしわのないものを選びましょう。

水分が多い野菜なので、持ってみてしっかり重みのあるもののほうがよいでしょう。

ヘタの下の肩の部分には旨味が詰まっているので捨てないで利用します。

 

色を見てみよう

表面はなめらかでキズがなく、果皮の色が濃い紫紺色をしているもの、またツヤがあり色にムラがなく均一なものが良いです。(熊本の赤ナスは除く)

旬の初めの頃は皮が柔らかく、旬の終りの頃は皮が張ってきます。時期にあった切り方、調理法で、それぞれの時期のナスを味わうことができます。

ナスを保存する

ナスの保存温度は、10~12℃です。

保存温度が5℃以下になると低温障害を起こしてしまい身が縮み、果肉が黒く変色し、硬くなり旨みが低下します。

ナスは水分が蒸発しやすく、風に当たると早くしなびてしまいます。インド原産の野菜なので、野菜室でも温度が低すぎで、乾燥して水分がなくなりやすいです。

常温保存の場合、水分が飛ばないようにナスを1本ずつキッチンペーパーや新聞紙で包み、風通しの良い冷暗所で保存します。保存期間は2~3日程度です。

冷蔵保存の場合、水分が飛ばないようにナスを1本ずつキッチンペーパーや新聞紙で包み、ポリ袋に入れて野菜室に保存します。保存期間は1週間程度です。

 

夏野菜は常温保存といいますが、保存を長くしたいのであれば冷蔵庫の野菜室での保存が好ましいです。長く保存する場合は、煮物や炒め物など、調理をしてから密閉容器に入れ、冷凍保存します。生のままのものは冷凍保存には向きません。

ナスを切った時に、種が黒くなっているもの、白い実の部分が少し茶色くなっている場合は、劣化が始まっている証拠ですので早めに食べましょう。

賀茂ナス。 京都上賀茂地方で栽培されている丸ナス。

肉質は細かく、ずっしりと重みがあります。

 

ゼブラナス。イタリアナスとも呼ばれている西洋種。

縞は加熱すると変色する。少しかためです。

白ナス。紫の色素(ナスニン)も葉緑素も持たない。

加熱すると、とろりとした食感になります。

 

青長ナス。色素成分であるナスニンを含まず、葉緑素が作られ緑色になるタイプの長なす。

加熱すると、とろりと果肉がやわらかくなります。

ナスの豆知識

ナスは、90%以上が水分で、体を内側から冷やす作用があります。また、ナスは油や他の食材の煮汁などたっぷりと吸収するので、べとつかず油っぽさを感じさせません。油と相性がよい野菜といえるでしょう。

皮の色素は「ナスニン」というポリフェノールの一種です。抗酸化作用があり、生活習慣病の予防などに役立ちます。皮は剥かなくても大丈夫です。因みに「ナスニン」を発見したのは日本人の黒田チカ博士です。切り口が茶色になる原因の「クロロゲン酸」にも、老化やがんを予防する効果が期待できます。

また、ナスのアク抜きはほどほどで大丈夫です。水溶性のナスニン、カリウム、ミネラルなどが水に流出してしまうのでアク抜きはせず、切ったらすぐに調理するのがおススメです。

 

ぬか漬けにするとビタミン、カリウムが2倍になります。小さいナスでも太い場合は、縦に切り込みを深く入れ、切り目にぬかを挟むと、しっかり漬かります。

 

ナスのヘタの黒焼き(粉末にする)は昔から、口内炎に効果があると言い伝えられています。

また歯磨きで使うと、歯ぐきを引き締める効果があるとされ、現在でもナスの黒焼きを配合した歯磨き粉などがあります。

 

ナスは、大きく分類すると長ナス系統(九州)、卵形ナスの系統(関東)、丸ナス系統(東北・長野・京都)に分類されます。日本だけでも約180種類、世界には1000種類以上ものナスがあり、外国のナスはヘタが青(緑)、日本のナスのヘタは紫色なのも特徴です。

 

ナスを英語で“eggplant”(卵の植物)と言いますが、なぜでしょう?

日本のナスは紫色で細長いものが一般的ですが、アメリカのナスは白くて丸い形のナスが一般的なようです。そうです、まさに卵のような形です。それで「eggplant」と呼びます。

一富士ニ鷹三なすび

初夢に見ると縁起のいいものの代表。「一富士ニ鷹三なすび」のいわれには諸説あり、 まず一つ目は駿河国(現在の静岡県中央部)の高い物を順に挙げたとされる説で、これが富士山、愛鷹山、初物の茄子の価格、となっています。

また、徳川家康が好んだ物が富士山、鷹狩り、初物の茄子、という説や、富士山は「無事」や「不死」鷹は「高い」茄子は「成す」という語呂に引っ掛けていると言う説もあります。

秋茄子は嫁に食わすな

秋茄子は嫁に食わすなとは、「おいしい茄子を嫁には食べさせたくない」という意味と、 「秋茄子は体を冷やすので(赤ちゃんを産む)お嫁さんを気遣った」という2つの意味があるようです。

調理のポイント

ナスが出始めの6月~7月の時期は、水分が多く実が柔らかいので、繊維にそって縦切りにして調理すると、よりジューシーに感じることが出来ます。油炒めや、揚げるのがおススメです。

ナスの旬の終盤の9月頃は、水分が減り皮が張って実がしっかりとしてくるので、繊維を断ち切る輪切りにして、煮込み料理がおススメです。

品種

千両ナス

長卵形の代表的なナスで、岡山県のブランドナスです。13cm~15cmほどの長さです。濃紫色で色つやも良く、果肉はやわらかく、歯切れも良いです。

赤ナス

赤紫色の皮で、果肉がやわらかく、種もアクも少ないです。焼きなすにすると、ほんのりと甘みがあり、とろけるような食感で美味しいです。

賀茂ナス

京都上賀茂地域で栽培されている京都の伝統野菜です。直径12~15cm、重さ300g以上になります。肉質は細かく田楽、揚げ物に向いています。別名、大芹川(おおせりがわ)。

長ナス

九州地方に多く栽培されている長さ25~30cmほどあるナスです。果肉がやわらかいので焼きなす、炒め物、田楽などに向いています。大きく30~40cmになるものは大長ナスと呼びます。

水ナス

大阪泉州地方(岸和田市)特産のナスです。みずみずしく、皮も実もやわらかいです。生食に向いており、浅漬けが有名です。

米ナス

アメリカ種を改良した大型の丸ナスで、皮がやや厚く硬いです。果肉も硬めなので、カポナータやラタトゥイユなどの加熱調理に向いています。ヘタが緑色です。

山科ナス

ふっくらと丸みのある卵型をしたナスで、皮は薄く、果肉は緻密で水分も多いです。加熱調理するととても柔らかくとろける感じになるので、にしんなすに使用されます。

白ナス

一般的なナスに含まれているアントシアニンが含まれていません。皮がやや硬いですが、果肉が軟らかく、アクが少ないです。果肉も白です。加熱調理すると皮の色が茶色くなるので素揚げしておくと白いまま仕上がります。まさに“eggplant”なナスです。

シルクナス

兵庫県但馬で「シルクナス」と呼ぶ白ナスです。栽培方法は丁寧で、実に直射日光が当たらないよう袋がけにして育てることで真っ白な実に育ちます。

小ナス

大きさが3~8cmほどで収穫されるナスを「小ナス」と呼び、「一口ナス」とも呼ばれます。代表的なナスに山形県の在来種「民田(みんでん)ナス」があります。皮は硬めで果肉も締まっているのでからし漬けなどにされます。

いろいろなナス

丸えんぴつなす

ヘタ紫なす

つばくろなす 

ストライプドトーゴ

薩摩白長なす

佐土原なす ひごむらさき

薄皮丸なす

白丸なす

馬場なす

大和丸なす

仙台長なす

小森なす

十全なす

狩留家なす

寺島なす

志げ子なす

雑司ヶ谷なす

雑司ヶ谷なす

国府なす 

折戸なす

関口なす

フィレンツェなす

絹かわなす  ていざなす

吉川なす  賀茂なす

十全なす ストライプドトーゴ 寺島ナス 真黒なす 越後白なす 薩摩白長なす やきなす

ヒゴムラサキ 吉川なす 絹皮なす 萩たまげなす

寺島なす 梨なす 畑なす 下田なす 桐岡なす 中島巾着なす

畑なす

絹かわなす

三豊なす

タイ料理をよく食べる方はご存じかもしれないタイのナス「マクアポ」 グリーンカレーにはよく入っているナスです。

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