山芋(自然薯、ナガイモ、ツクネイモ、イチョウイモ、ダイジョ)

2020.11.11

山芋を選ぶ

一般に山芋(ヤマノイモ)と呼ばれるのは、5つのタイプ

「自然薯」天然の物と栽培物があります。細長く、山芋の中では最も粘りと旨みが濃いです。

「ナガイモ」一般的なナガイモです。すりおろしたナガイモの「とろろ」でご存じのイモです。「ツクネイモ」伊勢芋や丹波ヤマノイモなど、ゲンコツ型のイモです。「イチョウイモ」いちょうの葉のような平たく広がった形をしています。 「ダイジョ」沖縄ヤマノイモや台湾ヤマノイモなど大型になるものが多いです。

太すぎる自然薯は味も大味になりがち

”自然”という名が示すように、山中に自生して収穫されたものが販売されていますが、最近は栽培物も流通しています。あまり太いものは味や香りがやや劣るとされています。太さが 3~4cm のものを選ぶと良いです。皮の表面に張りがあり、ひげ根が乾燥していない、ずっしりと重いものを選びましょう。カットして売られているものは、切り口が真っ白なものを選んでください。濁りのない断面のものはアクが少なくおいしいです。

ナガイモはふっくらと太くまっすぐに伸びたものが良いです

丸ごと 1 本のナガイモを購入する際は、表皮の色が肌色で張りツヤがあり、ズシリと重みのあるものを選びましょう。小さな根やヒダが少ないもののほうがアクは少なくて味がいいです。皮に茶色の斑点が出ているものは避けましょう。カットされたものを買う場合は、切り口が白くみずみずしいもののほうが新鮮です。なるべく太いものを選ぶようにしましょう。また、細い物や首に近い部分の細い物はアクが強い物が多いようです。

山芋を保存する

乾燥は NG

ナガイモが丸のままの場合、おがくずと共に箱に入れられている物はそのまま。箱が無く、 ナガイモがそのままの場合は、新聞紙に包んで風通しのよい冷暗所に置いておくようにすれば 1 ヶ月程度保存できます。しかし、気温が 25 度以上になる場合には、冷蔵庫で保存します。スーパーなどでカットされたナガイモは、切り口が空気に触れていると乾燥と酸化が 進みますので、ラップで空気を入れない様にピッチリと包み、冷蔵庫へ入れておきましょう。1 週間~10 日程度は持ちます。

自然薯は低温下では休眠状態のまま生きた状態で保存しておくことが可能です。乾燥しないように袋に入れて冷蔵庫で保存します。数週間は美味しい状態で食べられます。

自然薯。自然薯は、火であぶって皮に生えている毛を焼き取った後、たわしでよく洗い、皮をむかずに擦りおろしましょう。皮に栄養分が凝縮されています。11~1 月に収穫される自然薯がおススメです

これは短形自然薯と呼ばれる、綺麗に真っ直ぐ伸びるタイプの自然薯ではなく、かたまりになるタイプの自然薯です。真っ直ぐなものに比べるとリーズナブルな自然薯です。

主に関東で作られているイチョウイモ。関東では大和芋(やまといも)としてよく見かけま す。一般的なナガイモに比べ粘り成分が多く含まれており、すりおろすと強い粘りが出ます。

紫色のダイジョ(大薯)別名、台湾山芋です。ダイジョには白いタイプと紫色のタイプがあり、沖縄では紫色のタイプが、九州では白いタイプが多くみられます。

山芋の豆知識

ヤマイモ(山芋)とヤマノイモ(山の芋)

一般的には、栽培しているものを「ヤマイモ(山芋)」、山に自生する天然のものを「ヤマノイモ(山の芋)」と呼んでいますが、明確な区別はありません。また、里で収穫できるので「サトイモ(里芋)」と呼び、山で収穫できるので「ヤマイモ(山芋)」「ヤマノイモ(山の芋)」と呼んでいます。

同じイモでも生で食べることができるナガイモ

ジャガイモやサツマイモって基本的に生でたべることは無いですよね。でもナガイモって生で食べますよね。その違いって何なのでしょう?

イモ類の主成分はデンプンです。デンプンはとても大きい分子でできていますので、そのままの状態だと、消化吸収されづらいので、生食には向きません。ナガイモの主成分も同じくデンプンなのですが、デンプンの消化分解を助けるジアスターゼという分解酵素が多く含まれていますので、生食でも問題ないのです。

たんぱく質が豊富なマグロとナガイモのとろろを一緒に食べることで、たんぱく質の吸収をナガイモのぬめり成分が助けてくれます。ナガイモに含まれる強力な消化酵素が一緒に食べる穀類や魚、肉の消化を助けてくれるので、とろろごはんやまぐろの山かけというのは美味しいだけではなく、理にかなったメニューなのです。

マグロとながいもの組み合わせは最高の組み合わせ!

ムカゴって何?

ムカゴは、ナガイモや自然薯などの蔓が地上に伸びていき、葉の付け根の部分にできる直径1センチくらいの小さな芋です。

たかのすのげんこつ芋 (秋田県北秋田市鷹巣地区)

田沢ながいも

松代長芋

自然薯

長芋  ひげ根はガスの火であぶってとります

宇宙いも(エアーポテト)

【加賀丸いも】  石川
加賀丸いもは、黒皮種の大和芋ですりおろすとビックリするほどの粘りがあり、甘みもあります。モッチリとした粘りが強いので、すりおろした器を反対にひっくり返しても落ちません。

【紫やまいも】 宮古島産

中まで紫色ものと、表皮とその付近だけ紫色のものがあります。 沖縄地方では中まで紫色のものが多いのですが、これは中が白いものでした。 この紫色はポリフェノールです。 すり下ろしたら、とっても粘りが強かったです。

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