そらまめ

2020.11.23

そら豆を選ぶ

サヤが鮮やかな緑でしっかりハリがあるものを選びましょう

きれいな濃い緑色で、艶があるサヤのものを選びます。

サヤにシワがなく、筋の部分が茶色に変色していないものがおススメです。表面のうぶ毛が取れていないものが新鮮な証拠です。また、サヤに豆の形がくっきりと見え、そろっているもの、軽く感じるものより、重さがしっかり分かるそら豆のサヤを選びましょう。サヤから出して売られているものもありますが、空気に触れることで風味が落ちるので、できるだけサヤ入りのものを買いましょう。

お歯黒があるものと無いもの

そら豆をみると、縁にへこんだ黒い線があります。この部分をお歯黒(おはぐろ)と呼びます。ここは芽や根が出てくるところです。また、これは熟度の目安にもなっていて、旬の出始めは色が薄めですが、時期が終わりに近づくと黒いものが多くなります。旬の出始めのそら豆は、豆がへその緒を通じて、栄養を受け取っている最中のため、 糖分や水分がたっぷりでみずみずしい豆です。一方、時期が終わりに近づくと栄養補給が完了し、発芽のために糖分がデンプンに変わっているため、 ホクホクとしたジャガイモのような食感のそら豆になります。茹でるときはお歯黒があるものを先に茹で、次にお歯黒が無く緑のものの順番で茹でると、同じかたさの茹で具合になります。

実の大きさが均等なもの

そら豆は別名”一寸豆”と言います。一寸(3㎝)ほどの大きさの豆になるので、サヤの中がしっかり詰まっていそうなものを選びます。と言っても、スーパーで測るわけにもいかないので、“1 円硬貨の直径は 2cm”と覚えておいてください。1 円よりも少し大きい位の豆の大きさを選びましょう。1 つのサヤにだいたい 2 粒~4 粒入っています。

そら豆を保存する

「味も栄養も収穫から 3 日まで」と言われるほど、鮮度が落ちやすい野菜です。購入後はすぐに食べてしまうのがおすすめです。冷蔵庫で保存する場合は、サヤ付きのまま、新聞紙につつんで、ビニール袋などに入れて野菜室で保存します。サヤから出すと表面がかたくなるので、生で保存する場合はサヤ付きのまま保存します。食べきらない場合は、かために茹で、ビニール袋に並べ冷凍しましょう。

茹でる際に薄皮にシワがよらないように仕上げる場合、薄皮の中央に小さく切れ目を入れると良いですよ。

内部が繭に覆われたようになっているから「蚕豆」などと諸説あります。

食べきらない場合は、かために茹でジッパー付きの保存袋に並べて、冷凍しましょう。

そら豆は、サヤから出した豆を塩茹でする調理方法が一般的ですが、豆を蒸すと、ふっくらと仕上がります。オーブンやトースター、グリルでサヤのままこんがり焼くと、サヤが蒸し器の役割をして、ふっくらやわらかに食べることができます。

サヤが上向きにつくから「空豆」と云われたなど諸説あります。

そら豆の豆知識

世界でも歴史のある野菜

原産地は諸説ありますが、北アフリカからカスピ海沿岸と云われています。エジプトではピラミッド遺跡からそら豆が発見されており、トルコにあるトロイの遺跡からは、化石化したそら豆が発見されました。日本へは平安時代に伝わったようです。

栄養的には茹でるよりもそのまま蒸し焼きに

薄皮はかたいのではずして食べることが多いようですが、ポリフェノールや食物繊維が豊富なので薄皮ごと食べるのがおススメです。そら豆の実は、タンパク質やビタミン B1 や B2 などが多く含まれ、栄養価が高いです。ビタミン B は水溶性なので、茹でるよりそのまま蒸し焼きにするほうが、栄養的には良いです。

サヤから出さずにサヤで見分ける

サヤを外し、実にお歯黒があるかどうかで、ホクホクとした食感か、しっとりとした食感のものか見分ける方法は前述しましたが、サヤを見て判断する方法もあります。サヤの色の違いは収穫時期の違いでもあります。そら豆のサヤは緑色のものと、サヤが茶色や黒くなっているものがありますが、お歯黒で判断する方法と同じく、緑色のものはしっとりした食感、茶色や黒のものはホクホクとした食感であることが多いです。

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