タマネギ

2021.02.02

時期:一般的なタマネギは通年、新タマネギは春が旬
産地:北海道、兵庫県、佐賀県

タマネギを選ぶ

頭やお尻を見ましょう

タマネギは頭の部分から(上から見た時に中心部分から)傷んでくるので、この部分に適度なかたさが残っていれば新鮮な証拠です。また、芽や根が出ていると栄養素がその成長に使われてしまっているので味が落ちます。

外見が乾燥しているもの、重いものを選びましょう

タマネギの外側の皮が茶色に乾燥していて、ツヤツヤなものは味が良いです。持ったときにずっしりと重みを感じ、かたく締っている物の方が水分をしっかりと保っていて美味しいです。逆に軽い物は乾燥しすぎているか、傷んで空洞ができている可能性があります。

一般的なタマネギの場合は球形のものを選びましょう

一般的な品種のタマネギの場合、いびつな形のものより、球に近い形のものを選びましょう。平らなものは熟しすぎているため、傷むのが早い場合が多いです。(楕円形の品種もありますので、形は品種により異なります)

新タマネギのポイント

新タマネギは一般的なタマネギに比べ、水分が多く、扁平な形で、柔らかいのが特徴です。
新タマネギの場合も、表面に傷が無い物で、ずっしりと重みを感じるものを選んでください。新タマネギは特に締りが緩く、手にした時に軽く感じるものもよくありますのでご注意を。また、カビなどが生えやすいので、よく目で確かめましょう。茎(先端の部分)が細いもの、葉付きの場合は葉がまだ青々としている物を選んでください。先端が太いものは葉に栄養が取られている可能性が大きいです。形が扁平な「白タマネギ」と、普通のタマネギに形・果皮の色が近い「黄タマネギ」の2タイプがあります。白タマネギは別名「サラダオニオン」でお馴染みですね。

タマネギの保存方法

風通しの良い冷暗所で

一般的な黄玉ねぎは湿度が高いと腐敗が早く進みますので、冷蔵庫ではなく風通しのよい冷暗所で保存しましょう。箱などに入れておくとタマネギ同士が重なって、圧された部分から傷みやすいため、 ひとつずつ新聞紙などで包んだ上でネットなどに入れて風通しのよい場所に吊るすと、なお良いです。新タマネギ(白タマネギ)は、水分が多く、痛みやすいので袋に入れ野菜庫に入れるか、風通しの良い涼しいところにおいておきましょう。切って使いかけの物は切り口が乾燥しないようにラップして冷蔵するようにしましょう。

冷凍保存

生のまま冷凍保存すると解凍した際に離水しやすいので、べちゃっとした状態になります。調理の用途に応じてみじん切りやスライスしてから冷凍しましょう。

分球(タマネギの茎が二つになっている)しているタマネギは芽が伸びてきたりすぐにしなびてしまい長持ちしません。

切り口が太いよりも「細い」タマネギを選びましょう

黄タマネギ、赤タマネギや早どり品種、ミニサイズもあります。タマネギは「西洋のかつおぶし」といわれるほど旨味成分が多いです。

タマネギは根?茎?葉?
これは根ではなく、茎の根元がふくらんで大きくなった鱗茎(りんけい)です。

タマネギの豆知識

タマネギを切ると涙が

タマネギを切ると目が痛くなり涙が出てきますよね。それは「硫化アリル」という成分が関係しています。タマネギを切ると硫化アリルのガスが広がり、目や鼻の粘膜を刺激し、体は粘膜を守るために信号を出し涙で刺激している成分を洗い流そうとします。それを防ぐ方法は、タマネギを冷やしてから切ることです。タマネギが冷えていると、このガスは出にくくなります。また、水につけながら切っても良いです。このガスは、水にとけるという性質があるので、水につけながら切るとガスの量がかなり減ります。また、部屋の換気をよくするというのもひとつの方法です。

ガムを噛んだり、キャンディを舐めながらタマネギを切ると、目が痛くならずに切ることができます。
涙より先に唾液を先に出してしまうのがポイントです!

硫化アリルは、血液をサラサラにしてくれます

目が痛くなる原因の「硫化アリル」は血液をサラサラにする効果があります。動脈硬化・脳卒中・心筋梗塞などの生活習慣病や高血圧の予防に期待できます。この硫化アリルは「熱」と「水」に弱いので、生で食べると辛いと感じても熱を通すと辛みがなくなります。これは硫化アリルが変化して糖質と反応して甘味になるからです。

硫化アリルだけではなく、「ケルセチン」も知ってください!

「ケルセチン」はポリフェノールの一種ですが、ポリフェノールの中でも特に強い抗酸化作用があります。抗酸化作用により紫外線から肌を守り、アンチエイジング効果も高い成分です。「ケルセチン」含有量は、赤タマネギ、黄タマネギ、白タマネギの順に多いと云われています。またタマネギの皮の部分は、可食部の20~30倍「ケルセチン」が多く含まれていると云われていますので、皮を煮だすのではなく、水に浸けておくだけで「出汁」も出ますので、捨てずに利用すると良いですよ。

おススメは干しタマネギ

天日干し『前』

天日干し『後』

タマネギを切らずに、そのまま干す方法もありますが、僕は切ったタマネギを半日(4~5時間程度)干します。野菜は収穫したり、切ったりしても、呼吸をしています。細胞は生きているので、太陽の光を感じると細胞内の水分を使って糖を作ります。また糖だけでなく、アミノ酸も増やすので、美味しく旨みがギュッとした野菜になりますよ。

太陽の光を浴びると、少し茶色くなります。
これは「ケルセチン」という成分なのですが、抗酸化作用があり、動脈硬化などに効果が期待できます。

【黄タマネギ】
現在栽培されているタマネギの大半は黄タマネギ系です。

【白タマネギ】
新タマネギとも呼ばれ、外側の薄皮も白っぽく、皮が薄くて形が黄タマネギに比べると平べったい形です。辛味が少なく、水分が多く甘みもあるので、生で食べるサラダに合います。

【サラダたまねぎ】
水にさらさず辛味が少ないので、サラダに適している。熊本県では「サラたまちゃん」の愛称で売り出し親しまれている。

【赤タマネギ】
紫タマネギ、レッドオニオンとも呼ばれ、中の皮も赤紫色です。果肉は白く、白タマネギ同様に辛味が少なくて生食に向いています。

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