どうして「もやし」はシャキシャキなのか？

シャキシャキと音がするのは、大きくしっかりしているもやしの細胞がつぶれるからです。
噛んだところだけの細胞がつぶれるので、噛むたびにシャキシャキ音がするのです。

もやしの栽培は工場でされていることが多いです。
その際、もやしには日光を当てません。植物は日光が当たらずに育つと、細胞が大きくなります。
だから当てないことで、細胞を大きくしているのです。

外食で食べるもやし炒めはシャキシャキしているのに、自宅で調理するとシャキシャキ感が薄れ、水分が出ていることがありますよね。

沸騰したお湯に大さじ2杯の油を入れて30秒ほど茹でるだけでOKです。
お湯の温度が下がりにくくなり、余熱で火を通すことが出来るので、シャキシャキ感を保ちます。
中華料理の油通しと同じ理論です。

もやしは呼吸をしているので、時間が経つと袋が膨らみ、水滴がつきます。
もやしの袋に爪楊枝で数か所穴をあけ、チルド室で保存します。
低温なほど、もやしの呼吸を抑えることが出来るので、温度の高い野菜室ではなく、チルド室、または冷蔵室で保存します。