ハマグリ(蛤)

「ハマグリ」は市場に出回るハマグリの5％ほどの希少なハマグリです。内湾の汽水域に生息し、柔らかく甘みがあり、最も美味なハマグリとして珍重されています。江戸前鮨のネタの一つです。近年、市場に出回るハマグリは、中国産を中心とした「シナハマグリ」という種類の輸入物が多く、日本の国内で養殖されているものも多数あります。“ハマグリ”の総称で表示されて販売されていることが多いです。味がいいとされる国産は、「チョウセンハマグリ」という種類で国産ハマグリの大部分を占めています。チョウセンハマグリという名前ですが朝鮮から来たという意味ではなく、古くから日本で獲れる在来種とされ、漢字では「汀線蛤」と書きます。

ハマグリを選ぶ方法としては、貝と貝を手に持ち叩くやり方で、貝を選びます。その際、貝が生きていると澄んだ高い音、死んでいたり元気が無かったり、貝が割れていると鈍く低い音になります。また殻を固く閉じていて、殻の隙間からときどき水管を出している貝を軽く触ってみて、さっと引っ込めるものは元気がいい証拠です。ハマグリは、原則として生きているものを購入するようにしましょう。見た目で見分けるには貝殻の表面にぬめりと光沢のあるものを選びます。サラサラとして滑りがなく、色合いがさめて白っぽいものは古い場合が多いです。すぐに食べてしまうのが、一番おいしい食べ方ですが、仕方なく保存する場合は1～2日の冷蔵保存も可能です。

ハマグリには湾内に生息している内湾性のものと、外洋に生息している外洋性の物とがあり味や特徴が異なります。内湾性の物は「桑名のハマグリ」で有名な伊勢湾や熊本の有明海などで獲れます。殻の地色は白っぽく、褐色で幅の広い縞が2本、ハの字に走っています。貝殻は丸く膨らんで厚みがあるように見えますが、殻自体は外洋性よりも遥かに薄く、その分身肉がぷっくりと太っているのが特徴です。外洋性の物はチョウセンハマグリと呼ばれるもので、九十九里浜(千葉県)や外海に面した鹿島灘（茨城県）で獲れます。殻は光沢のある表面ですべすべした印象です。貝殻の模様があまり発達せず、シンプルな感じです。比較的綺麗な三角の形をしているものが多いです。殻が厚いのも特徴で、碁石の材料にも使われてきました。

ハマグリもアサリと同じように砂を噛んでいる事があるので、砂抜きをした方が無難です。砂抜きは、2％から3％程の塩水を用意し、ハマグリが3分の2位浸る程度に張り、冷暗所に置いて出来れば一晩、少なくとも2時間ほどはそっとしておきます。市販品は砂抜きしてあるものが多いのですが、時間があれば海水よりややうすめの塩水(濃度2～3％)につけ、冷暗所に2～3時間おきましょう。水が多すぎても、塩分が強すぎても貝が死ぬので注意しましょう。出汁を取る場合、旨みをしっかりと引き出すために水から鍋に水を入れ、沸かす前にハマグリを沈めます。沸騰させてから入れると、熱さでハマグリがショック死します。焼きハマグリをする場合、汁がこぼれないようにするためには、加熱する前にちょうつがいの外側の黒い突起（靱帯）を包丁で落としておくと、口が開かないようになりますので、反り返って中の汁がこぼれないです。

「食わない」に地名の「桑名」を掛け、さらにその地の名物「焼き蛤」を続け、“そんなやり方にはだまされない”の意をしゃれて言った言葉です。木曽三川（木曽、長良、揖斐）が伊勢湾に流れ込む河口付近は淡水と海水が混じり合う「汽水域」と呼ばれ、ハマグリの成長には絶好の環境になっていますが、漁は、資源を守るため漁獲制限があります。鹿島灘のハマグリに比べ、漁獲量が少ないため、国産ハマグリの中でも大変貴重とされています。
ハマグリという名前は、小石（ぐり）のようにたくさんとれることに由来、あるいは、栗のような形をしているからともいわれています。ハマグリの殻は対になっているもの以外には合わないことから、結婚式の祝い膳に使われます。

ハマグリはタンパク質やビタミンの含有量は多くありませんが、グリシン、アラニン、グルタミン酸が多く含まれ、甘味も濃く、品のいい味わいで、よい出汁が出ます。また、カロリーは貝類の中では低めです。さらに、鉄分とともに貧血状態を改善するビタミンB1とビタミンB2を多く含みます。